Comerse el mundo

Autor: Carson I. A. Ritchie
Título: Comida y Civilización. De cómo los gustos alimenticios han modificado la historia.
Editorial: Alianza Editorial. 1997
ISBN: 84-487-0746-X

COMIDA Y CIVILIZACIÓN

La comida como civilización está gobernada por lo irracional, es decir, por la no necesidad, por el impulso y por la emoción. En esta reseña del libro Comida y Civilización de Carson dividiremos el banquete de ideas en tres apartados reinterpretados con el libre albedrío del que come palabras y no se indigesta con las ideas.

Entrantes: Origen de los básicos

Las raíces de nuestra cultura gastronómica están, como todo lo que tiene inicio y se prolonga en el tiempo, sentadas en unos básicos que se descubrieron bien de manera aleatoria, fortuita, bien por prueba y error. Así nos encontramos con el “Hombre de Pekín”, sucesor del Australopitecus, que fue el primer transformador de alimentos. Inventor del asador, creador de la hoguera de leña (que no se enteren los argentinos). Este gourmet de la pangea queda convertido así en el eslabón perdido de lo que más tarde serán los guisos y demás.

Otro reconocimiento o recordatorio de interés lo componen:

la cerveza, invento del neolítico; el vino, proveniente de Mesopotamia, en la actual Siria y Palestina; la sal, nacida primero de la dependencia gustativa surgida al comer carne cruda tanto animal como humana, como de la necesidad de conservar; el aceite de oliva, utilizado por los romanos tanto como alimento como en celebraciones sacras y que tras el derrumbe de su imperio desaparece del orbe anglosajón; los cereales, trigo, avena, cebada, siendo el primero constante fuente de transacciones, guerras y conflictos; el azúcar, fuente de capricho, de nulo contenido proteínico, que causó furor en su uso y que fue y es fuente de las más memorables borracheras gracias a que de los desperdicios de la caña de azúcar sale el RUM/RON; el café, el té,excitantes ambos y descubiertos, el primero, al observar cómo las cabras que comían sus frutos estaban hiperactivas y saltarinas, y el segundo, descubierto al caer dos hojas en la taza de un rey de la India que sentado junto a un árbol descansaba. Y por último, las especias: picantes algunas, fuente de vigor sexual (según se creía), protectoras de los alimentos en mal estado, tótem de grandes fortunas y causa de luchas poderosas entre las Compañía Holandesa de las Indias Orientales y la Compañía Inglesa de las Indias Orientales.

Menú principal: Placer, exceso, gula y civilización.

La comida como placer nace de los Etruscos. El banquete es sinónimo de encuentro entre amigos, observación y deleite en lo bello, florecer de emociones alegres y diferenciación social. Degustar y ser degustado en una multiplicidad de sentidos olfativos, gustativos y táctiles-sonoros. Y los mejores alumnos de los etruscos fueron los romanos.

Si los etruscos se apropiaron del placer gastronómico, que recordemos está lejos, muy lejos, de la comida como supervivencia, los romanos se apropiaron del placer añadiéndole el exceso, llevándolo hasta la gula y culminando en civilización.

Roma, el Imperio Romano, es la cuna de casi todo lo que afecta a Europa. Es la cuna de nuestras leyes, la cuna del concepto Estado, la cuna de casi todas las ideas políticas y sistemas de gobierno. Roma, es también, la cuna de la ciudad, de lo urbano, de la arquitectura y como no del buen vivir. Un banquete romano, explica Carson, se componía de lo siguiente:…. “Debían ser no menos de cinco y no más de nueve: mas que las Gracias y menos que las Musas. La política era un tema prohibido y la reunión se celebraba en un comedor especial calentado por un hipocausto o calefacción central instalada bajo el suelo…Tras deleitarse con los frescos y la decoración de la estancia del agasajador empezaba la cena. Sentados sobre poltronas uno era elegido para preparar la mezcla justa de agua y vino mientras que los esclavos coronaban a los comensales con coronas de flores. Un brindis por el emperador daba inicio al ágape: aceitunas del Norte de Africa, salchichas aderezadas con pimienta, ciruelas y semillas de granada procedentes de Siria, lechugas, espárragos, rábanos con condimentos de Bizancio. Ostras procedentes de Grecia, vinos de Qios, Grecia, con miel del Monte Himeto…Torcaces, tórtolas, gansos, patos y liebres con salsa garum”…

Todo un despliegue de delicadezas locales y foráneas regadas con numerosas bromas de mal gusto…..un exceso de horas y viandas inagotables, una gula de cuyas veladas salió la famosa frase Pan y Circo. Y pan y circo es civilización. Es descubrir que el pueblo romano reacciona/acciona obedientemente cuando se les ofrece circo y se les da una sportula o cesta conteniendo pan, aceite y carne de cerdo para pasar el rato en el Coloseum.

Dulces: La estética gastrónomica y las formas.

Y así Carson en su libro nos lleva a éste final donde la cultura del exceso tiene su contrapartida en Asía: en Japón y en China. Tazas y recipientes, donde se escancia la bebida, más pequeños y armoniosos que los nuestros, donde beberse medio litro de ron o de cerveza (una pinta) requeriría llenar veinte veces una taza.

“De manera que con Epicteto se puede llegar a la conclusión de que lo importante no es lo que se come, sino cómo se come… llegando a entender que una comida puede realizarse de tal forma que muestre la amistad y la fraternidad que es posible entre los hombres.”

Sabiendo todo esto recordamos a los griegos y añadimos: además de experimentar el placer de la gastronomía deberíamos hacer nuestros sus valores, es decir: el autodominio, la sabiduría, el valor y el sentido de justicia. Consiguiendo así la unión armónica entre Comida y Arte que es lo que es la GASTRONOMIA