Gastronomía española
En España la gastronomía se escribe con mayúsculas. En muy pocos años se ha empezado a hablar en todo el mundo de la gastronomía española, situándose por encima de la francesa, entre algunos círculos de expertos que ven en nuestra cocina, creatividad, capacidad de innovar, diversidad y fuerza, frente a un cierto estancamiento y vivir de las rentas de nuestros prestigiosos vecinos.
En España cabe hablar de diferentes escuelas de gastronomía tanto por regiones como por los maestros que las lideran. Desde un Arzak que nos introducía hace décadas la "nueva cocina" desde la fuerza y solidez de los fogones de la cocina vasca hasta la era Adrià con la personalidad propia y liderazgo mundial de Ferrán Adrià. Hoy este maestro lidera una escuela en la que su autoridad le permite fijar los cursos y orientaciones de los avances gastronómicos de muchas regiones españolas. Y al hablar de escuela, también hay que referirse a las regiones españolas: gastronomía vasca, catalana, de Castilla - La Mancha, Navarra, aragonesa, andaluza, asturiana, extremeña, murciana, valenciana, canaria, gallega o galega de Galicia, de Madrid, Barcelona... Una diversidad de productos de culturas, climas, historia, cultivos diferentes que evoluciona de forma innovadora y creativa.
Precisamente la historia de la gastronomía española es la historia de un continuo intercambio de culturas entre las propias regiones que conforman la península ibérica y un rico legado de relación histórica con el resto del mundo. Durante más de cuatrocientos años España mantuvo una relación privilegiada con el "nuevo mundo". La riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como gastronomía mexicana, argentina, chilena, peruana, colombiana, venezolana, ecuatoriana, cubana... fue producto de un intercambio en la que España fue la más beneficiada. Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas gastronómicas como el cacao, la patata, el café... introducidos por España en el resto del continente europeo.
Pero
la historia de la gastronomía española es también la historia
de la recepción de un legado realmente muy valioso, singular y único
en el contexto europeo: la gastronomía árabe, tan extendida en nuestros
originales y ricos postres y que convivió con nosotros por ochocientos años.
Algunos
estarán pensando que la italiana con mucho menos legado está más
extendida en el mundo a base de pastas y pizzas. O que la variedad y entidad de
la gastronomía china no deja sombra para otra. Sin duda, el panorama de
la gastronomía internacional deja pocos huecos.
Pero al igual que es la hora de los vinos españoles que triunfan en el mundo, o de un Ferrán Adrià que secuestra las portadas de los diarios más influyentes del planeta, hay una puerta para nuestra cocina que se abre con fuerza y que cuanto más se conoce, más se admira.
Es una pena que España no lidere en las universidades la gastronomía en sus aspectos culturales, científicos y tecnológicos. La creación de institutos de gastronomía, o la carrera de gastronomía debería asomarse sin complejos más allá de rápidas incursiones en las Escuelas o Facultades de Turismo. Sería una forma de extender todo su potencial y ganar un merecido peso dentro de la panorama internacional. Hoy los avances tecnológicos hacen que el vino sea estudiado e investigado con gran éxito en algunas universidades españolas (Tarragona, Rioja, entre otras), la gastronomía debería seguir sus pasos. En América Latina, abundan las escuelas de gastronomía (México) o un prototipo de instituto superior (Argentina) que siguen la tradición de la gastronomía de países como Francia.
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