¿Por qué cierra El Bulli?

Hay casi todos los diarios del mundo se hacen eco de la noticia. La popularidad de EL BULLI a nivel mundial, su liderazgo -paralelo lógicamente al de Ferrán Adrià- lo convierte es una noticia realmente sobresaliente y destacada, pero también por lo inesperada y chocante en la lógica de los negocios y el éxito... ¿Cómo puede cerrar una empresa, un restaurante que está en el zenit de su éxito más espectacular? ¿Por qué pensar en cerrar si tiene garantizada la demanda durante años?

De entrada, quizás convendría destacar que lo que explica el liderazgo mundial del Bulli o de Ferrán Adrià es quizás su capacidad para hacer lo que nadie o casi nadie es capaz de hacer. Ya fue una killer idea, cerrar seis meses para investigar, o introducir técnicas absolutamente revolucionarias en la cocina actual. Y ahora, a sorprender nuevamente...

De entrada, ya hay un logro brillante: Ferrán Adrià ha conseguido un impacto mediático mundial equiparable casi al de Obama (de hecho ambas noticias compiten ayer y hoy en protagonismo en algunos diarios). Pero ¿y el coste de mediático de no estar activo durante dos años?

Cuatro razones por las que el Bulli (versus "Ferrán Adrià style") podría cerrar

1. El Bulli ha engendrado en estos últimos años algo más que un restaurante. Ha demostrado ser un LAB, un laboratorio mundial de creatividad e innovación culinaria, capaz de revolucionar su sector en todos los países de referencia. Quizás Ferrán ha ponderado este rol mucho más que el efecto escaparate (también importantísimo en el Bulli). Quizás el Bulli aspire -tras dos años de cierre e investigación-, ha convertirse en un lab, un laboratorio culinario de I+D+I (Investigación, Desarrollo e Innovación) a nivel mundial.
2. La necesidad de una gran golpe de efecto para seguir liderando el escenario mundial. Un golpe de efecto que además le permita retener credibilidad internacional conseguida. Los intereses y poderes que se mueven en la industria de la restauración no les interesa un liderazgo tan fuerte como el de Adrià. El fenómeno Ferrán Adrià se les ha escapado de las manos... anda solo. Adrià está por encima del Michelín, los cocineros franceses o las industrias terciarias de tecnología anglosajonas. ¡¡Hasta Harvard le abre las puertas!!.
3. Muy unido a las anteriores razones, están los ciclos en la cocina. Un Juan Marí Arzak, podría describirlos bien desde Paul Bocouse hasta nuestros días. Ferrán ha querido adelantarse él a cerrar el ciclo (antes de que otros se lo cierren: críticos, colegas...) e intentar ser el inventor de uno nuevo. Esto le situaría en una extensión de liderazgo que nadie ha gozado jamás en extensión de tiempo e intensidad.
4. La velocidad de los cambios. En la misma línea, ser innovador en la era de la globalización, el conocimiento e Internet (compartiendo universalmente conocimientos) se hace extremadamente difícil... Hay que reinventarse continuamente... Y El Bulli (o Ferrán Adrià) quizás ha tomado la valiente iniciativa de reinventarse...
5. Nuestro amigos de Facebook han señalado algo importante ¿y las razones personales? ¿y la presión mediática...? Al fin y al cabo Ferrán es humano...

¿Alguién sabe más razones u otras razones?

¿Por qué cierra el Bulli? - Enlaces relacionados:

• El Bulli
• Ferrán Adrià

Ecococina y ecochefs

Chefs más comprometidos con el medio ambiente y con la salud de las personas que hacen un guiño a las nuevas tendencias de slow food, los cultivos orgánicos (ecológicos) y todo lo natural... Esa parece que será la tendencia para los próximos años. Algunos de los mejores restaurantes del mundo y de redes de excelencia gastronómica ya se han apresurado a anunciar su compromiso de no llevar a la mesa especies en peligro de extinción (como el caso del atún rojo) en iniciativas sin precedentes en términos de extensión y liderazgo.

El movimiento de los 'ecochefs' tiene por objetivo la conservación del entorno, el culto por los productos naturales y sus cultivadores, y un creciente respeto a especies protegidas...

Se trata de una tendencia que lejos de ser minoritaria está en pleno auge entre los chefs. Muestra de esto es que en las dos grandes citas de chefs líderes de este año (Madrid Fusión y Forum Gastronómico de Santiago), donde estos temas tendrán un protagonismo absoluto.

La ecococina y los ecochefs plantean una filosofía que está inundando las parcelas más insospechadas. Como muestra algunos bodegueros y sus enólogos andan empeñados en sacar adelante cultivos de vinos biodinámicos, sin abonos ni pesticidas en su producción.

Los propios cocineros no son ajenos al autocultivo, incluso en espacios reducidos de huerta, jardín o en dependencias próximas a la cocina.

Estos temas también tendrán cabida en Madrid durante el Primer Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomía en el que, aprovechando la Presidencia de España en la UE, expertos de 27 países debatirán sobre cómo relanzar este el sector, también afectado por la crisis y la disminución de poder adquisitivo de una gran parte de la población.

Temas relacionados con la ecococina y los ecochefs:

• Gastronomía, ecología y naturaleza (blog de mis recetas dedicado a estos temas)

Controversias de la Guía Michelín 2010

A los grandes de la gastronomía y la alta cocina española no le salen las cuentas de las estrellas de la Guía Michelín en España en su edición de 2010 (concedidas en 2009). Eso pese a que ya son 137 restaurantes en España los agraciados con algún galardón estelar.

La Guía Michelín planea en una suerte de estrategia global en la que aspira a convertirse en la guía mundial por excelencia (si no lo es ya de facto). Todo el peso cae en un sanedrín de virtuosos e inspirados inspectores (12 en en España) y sostienes que hasta 16 veces en un año pueden sentarse los inspectores de la Michelín en un restaurante. Y lo hacen de forma anónima...

Los criterios de valoración internacional son los más discutibles y es el punto débil de la Guía Michelín. En la presente edición la Michelín se ha volcado con Asia donde Tokyo ha recibido 227 estrellas. Ocurrió históricamente en Europa, respecto a Francia que, como es bien sabido, durante décadas pareció que solamente existían los restaurantes del vecino país. América Latina, pese al bagaje patrimonial de algunas de sus cocinas y la altura de sus chefs, es un predio inexistente para la Michelín. Amén del resto del mundo...

Las decisiones controvertidas de la Michelín en España (2010)

Las quejas no sólo vienen de los afectados, desde Ferrán Adrià a la crítica especializada pasando por toda la web social (Facebook, Twitter...) y se producen con independencia de las fobias y filias existentes en el sector. Las decisiones más controvertidas:

• La no concesión de la tercera estrella a Mugaritz (4º puesto mundial según Restaurant Magazine) y Quique Dacosta, cuya proyección internacional y prestigio fuera de nuestras fronteras nadie pone en duda.
• No se comprende bien la pérdida de El Chaflán de Madrid. La competitividad de sus precios y su estilo más cercano a la gente molesta a muchos que haya sido la única causa real para la pérdida de las estrella Michelín. Parece que el elitismo artificioso, la "tontería y sofisticación es requisito indispensable de la estrella.
• La concesión a los hermanos Roca debería haberse producido hace ya bastantes años.
• Los grandes cocineros vascos han reaccionado con fuertes críticas sobre la retirada de una estrella Michelin al restaurante Zuberoa de Oiartzun, del maestro Hilario Arbelaitz.
  
• Fagollaga del chef Isaac Salaberria también ha sufrido la pérdida de una estrella que no se entiende bien.

Los ganadores de la Michelín 2010

• Martín Berasategui seis estrellas en total. Ganar dos estrellas (una en Barcelona y otra en Tenerife). Acumula así seis con un tres estrellas.
• Paco Roncero y El Casino de Madrid, " representante" de elBulli en Madrid, ha obtenido la segunda estrella.
• David Muñoz, aunque su éxito de público no se ha materializado en una estrella hasta su traslado a su nuevo local mejor habilitado.
• Ramón Freixa, otra estrella en tiempo récord en Madrid mientras que sus padres mantienen la suya en Barcelona.
• Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras, los nuevos referentes gallegos y su restaurante A Estación, en Cambre (La Coruña).

Ya hemos dado cuenta de los cambios en Michelin star restaurants in Spain

Cátedra universitaria de gastronomía UCO

Andalucía sigue la tendencia señalada por el País Vasco. Recientemente señalábamos la creación de la Facultad de Gastronomía en San Sebastián. Ahora le toca el turno a la Universidad de Córdoba (España) con la iniciativa de la primera Cátedra de Gastronomía de Andalucía que nace con un fuerte apoyo empresarial.

Entre los objetivos de esta Cátedra de gastronomía estarán la promoción de la cultura alimenticia de Andalucía a través de proyectos que permitan "la interacción de hosteleros y universitarios" y la formación ciudadana. De hecho ya se señalaron dos proyectos de investigación concretos: "Producción integrada de hortalizas autóctonas de la provincia de Córdoba" y "La Mejora de la calidad del pan destinado a la restauración".

En este sentido las universidades andaluzass ya forman un cluster gastronómico-alimentario con campus especializados en distintos campos de especialización. Así la Universidad de Córdoba(UCO) lidera a nivel andaluz el campus de excelencia internacional agroalimentario, junto a la Universidad de Huelva (productos cárnicos), la Universidad de Jaén (aceites), la Universidad de Cádiz (vinos), y la Universidad de Almería (recursos hortofrutícolas)

Temas relacionados con la Cátedra universitaria de gastronomía UCO

• Cátedra Ferrán Adrià (y también: la cátedra de Ferrán Adrià en marcha)

Promoción turística de la gastronomía española

'Saborear España', (Tasting Spain) es un proyecto de la Secretaría de Estado de Turismo, aprobado por el Consejo de Ministros que también integra cinco ayuntamientos españoles, chefs de prestigio y la Federación Española de Hostelería. Es noticia su puesta en marcha con la primera reunión de trabajo y por la reciente entrevista entre Ferrán Adrià y el Presidente Rodríguez Zapatero. Su objetivo más urgente es el impulso de la promoción turística de la gastronomía española.

El gobierno español ha destinado 9 millones de euros a la promoción de destinos gastronómicos de España, dos millones para este año 2009 y los siete millones restantes para 2010.

El presidente de la asociación 'Saborear España', es el cocinero Pedro Subijana, chef que cuenta con tres estrellas Michelin (Restaurante Akelarre). Pedro Subijana parece tener "overbooking" profesional pues en estos momentos también empuja la Facultad de Gastronomía de San Sebastián, tal como contábamos.

Llama la atención la participación de los cinco municipios españoles participantes en el proyecto "Saborear España": Cambrils, Lanzarote, San Sebastián, Valladolid y Lérida. Hay dos municipios catalanes (Cambrils y Lérida) y en la comunidades con más turistas como Andalucía, Baleares, Comunidad Valenciana, etc. ni uno sólo.

Saborear España tiene como objetivo prioritario el lanzamiento de "un club" (no hay mucha información la respecto) que atraiga turistas hacia España a través de la gastronomía. Se pretende con esto restar estacionalidad a la demanda turística (muy concentrada en pocos meses del año) y también promocionar "destinos de calidad".

Al respecto se contempla la creación de una "marca específica" para los destinos especializados en gastronomía y la elaboración de estrategias de promoción y comercialización de estos destinos.

Fuentes gubernamentales recalcan que en 2008, España atrajo unos seis millones de turistas motivados exclusivamente por la buena imagen y prestigio de nuestra gastronomía.

Y, con un poco de sarcasmo bien intencionado y constructivo no podemos dejar de preguntamos: ... y esto de la gastronomía que tan bien se ha vendido sóla ¿por qué se están empeñando en estropearlo?

Enlaces relacionados con promoción turística de España:

• Gastronomía española
• Recetas
• Guía de Restaurantes
• Guía de España

Ferrán Adria y Rodríguez Zapatero

Ayer todos los medios de comunicación daban cuenta del encuentro entre el Presidente del Gobierno español José Luis Rodriguez Zapatero y el chef número 1 del mundo, el español Ferrán Adrià. La reunión tenía por objeto recabar la opinión del Chef sobre el proyecto gubernamental "Saborear España", que tiene como objetivo la promoción de la gastronomía española como producto turístico.

En principio, el proyecto tendría mucho sentido. En un contexto de crisis al Gobierno español no le ha pasado desapercibido que España recibió durante 2008 unos seis millones de turistas motivados por la gastronomía española. Hasta aqui todo correcto.

No obstante la iniciativa nos plantea algunas serias dudas:

• La iniciativa gubernamental llega tarde. Hay que ser un ciego para no haberse dado cuenta del enorme activo que ha supuesto la gastronomía española en estos últimos diez años. Sin duda, hubiera sido extraordinariamente eficaz y rentable haber invertido en Escuelas Alta Formación en cocina y gastronomía en estos últimos años. En este sentido el país vasco ha sido más realista con la iniciativa de su Facultad de Gastronomía.
• La cocina española se ha valido de sus propios medios. Ha sido la propia valía personal de un grupo de cocineros y su esfuerzo fuera de lo común para superar barreras y viejos tópicos hasta lograr el más absoluto liderazgo internacional lo que explica el gran éxito mundial de la cocina española. El gesto de Zapatero es oportunista y conlleva riesgos. Una actuación gubernamental mal enfocada y medida puede perjudicar al sector.
• Las políticas turísticas e inmobiliarias de España han ido en contra de la calidad y excelencia de la gastronomía española. En los últimos años, el desarrollo de un urbanismo salvaje y unas actuaciones inmobiliarias de baja calidad no han sido la mejor forma de apoyar la excelencia y liderazgo de este sector.
• ¿A qué modelo turístico aspira España? El gobierno debería empezar por plantearse qué modelo turístico quiere para España a largo plazo y evitar hacer demagogias y fotos fáciles...
• El modelo Ferrán Adrià. Investigación, diseño, innovación, proyección internacional, excelencia... ¿Es el Bulli un modelo asimilable por la administración de Zapatero?

En todo caso, nos gustará desdecirnos de todas estas dudas si "Saborear España" logra alcanzar un éxito.

Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián

La creación de una Facultad de Ciencias Gastrónómicas en San Sebastián de la mano de Mondragon Unibertsitatea es una magnífica iniciativa dado el prestigio actual de la cocina vasca y española en todo el mundo.

Ya se conocen algunos datos más del proyecto que incluso en su arquitectura tendrá un sello de creatividad muy notable. El edificio "Basque Culinary Center de San Sebastián", que se ubicará en suelo del Parque Tecnológico de Miramón tendrá un diseño bastante original: una forma de platos apilados.

Esta ha sido la idea del equipo de arquitectos Vaumm, ganador del concurso internacional que se convocó para este fin: "una imagen rompedora, innovadora, sugerente y audaz", según los autores. La construcción del edifico de la Facultad de Ciencias Gastronómicas supondrá un coste previsto de 10 millones de euros y se ejecutará en un plazo de año y medio.

Dos genios de la cocina vasca como Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, asistieron a la presentación del proyecto. Subijana comentó que él y otros chefs de prestigio ya han mostrado su disposición a colaborar con esta nueva Facultad de la gastronomía. Forman parte del patronato que impulsa esta Facultad otros cocineros vascos, aparte de los citados, como Juan María Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Karlos Argiñano y Eneko Atxa.

Con esta Facultad de Ciencias Gastronómicas la Universidad de Mondragón pretende garantizar la continuidad de la cocina vasca como centro de alta gastronomía y de innovación para los próximos años. Su labor se sentrará en la formación de profesionales de la cocina cualificados e intentar alcanzar una proyección internacional que posicione, aún más, a la cocina vasca como referente internacional.

Es la primera oferta formativa oficial de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía en España. El Grado de Artes Culinarias de Mondragon Unibertsitatea ofertará una titulación adaptada al Espacio Europeo de Enseñanza Superior que tendrá cuatro grandes áreas de conocimiento:

• Técnicas de cocina-sala-sumiller,
  
• Gestión del negocio,
  
• Ciencia y Tecnología
  
• Cultura y Arte.
  

La actividad docente de esta Facultad de Ciencias Gastronómicas contempla tres grandes áreas de formación.

• El grado en artes culinarias, título universitario oficial de cuatro años de duración que abarcará áreas de conocimiento como cocina-sala, gestión del negocio, ciencia y tecnología y cultura y arte.
  
• Postgrados donde se diferenciará el colectivo de profesionales de la cocina, del colectivo de profesionales de otros sectores que deseen especializarse en el ámbito de la gastronomía
• y la formación continúa...

Raimundo González (Rincón de Pepe, Murcia)

Una excelente entrevista de Ginés Conesa a Raimundo González Frutos (legendario Restaurante Rincón de Pepe) en el diario murciano "La Verdad" me ha traído a la memoria mi necesidad de reivindicar la extraordinaria labor que este cocinero murciano hizo es favor de la cocina española y muy en particular de la cocina murciana, a la que llegó a subir a los altares en los años sesenta y setenta.

El propio periodista le cita a Raimundo algunos párrafos que le dedicamos en Euroresidentes:

Hablando de que la cocina murciana va más allá de los arroces y de otros tópicos se dice: "Cómo demostró la escuela del afamado, añorado e inigualable Raimundo González (Rincón de Pepe) que tanto deslumbró a España entera".

Raimundo González fue artífice de una revolución de la cocina murciana que anticipó la renovación y puesta en valor de la cocina tradicional. ¡Qué decir de la textura, sabor y creatividad de una sencilla crema de berenjenas en los años sesenta! O las más de mil tapas en una carta que parecía una Biblia y que podían degustarse en una barra que todavía hoy imitan muchos restaurantes (en la reseña del Rincón de Pepe).

Sí, efectivamente, Raimundo González y su emblemático Rincón de Pepe fueron una antecedente absoluto de la revolución culinaria que España necesitaba en una época en la que Ferrán Adrià todavía no había hecho la mili (en Cartagena, para más señas).

Imaginamos que la historia de la cocina española hará justicia con un hombre como Raimundo cuando se investigue y se trate de averiguar sobre las auténticas raíces y antecedentes que han culminado con su impresionante liderazgo actual en todo el mundo.

El propio Raimundo hablando de Ferrán Adrià comenta: "Adrià es un artista, igual que un Picasso en pintura. Es un hombre muy listo y que sabe mucho, el problema son los falsos imitadores. Esos son los que estropean el arte de Adrià y de los buenos cocineros".

El legado de Raimundo González Frutos (creador del Rincón de Pepe):

• Un esfuerzo por modernizar y reinventar la cocina tradicional, mejorándola y adaptándola a los tiempos.
• Un respeto por la raíces y la tradición de su tierra, pero dando rienda suelta a todas las mejores técnicas posibles y a la innovación culinaria que en Murcia y en los años sesenta o setenta era posible e imposible.
• Una dimensión excepcional creativa todavía hoy no superada: una carta de mil tapas en barra, que ni el mejor restaurante de barra de España (El Nou Manolín de Alicante) podría superar, cuarenta años después.
• Una cocina del mercado anticipativa donde el culto por la calidad de la materia prima se demostraba día a día.
• Una innovación impecable del servicio en sala, donde el flambeado y otros servicios rallaban en la perfección.

Recursos relacionados con Raimundo Fernández y la cocina murciana:

• Grupo de amigos de la cocina murciana (Mis recetas)
• Recetas murcianas
• Recetas de Murcia (en Euroresidentes)
• Recetas de Murcia (en Mis recetas)
• Restaurantes de Murcia
• Página de Penchi

Ferrán Adrià y las tapas

Las tapas son divertidas, informales (a veces se comen con los dedos), variadas, fáciles de comer, con precios más ajustados, son... españolas. La nueva cocina de los Ferrán Adrià y compañía los consideran como unos "platos en miniatura" con enormes posibilidades culinarias.

Ferrán Adrià cree que el tapeo informal y de calidad, sea tradicional o moderno, es el modelo español a exportar a otros países.

Además pocos platos son tan "made in Spain" con una imagen ya totalmente consolidada en el extranjero. Y la cosa empieza a ir más allá de las patatas bravas, la ensaladilla y la tortilla de patatas.

Paco Roncero, discípulo de Ferrán Adrià en Madrid, ya ha empezado la revolución en su bar (neobar) "Estado Puro" y otros grandes restauradores siguen sus pasos. Es el caso de Pedro Larumbe (Restaurante Pedro Larumbe), que abrió el gastrobar "El Plató" el pasado mes abril, también en Madrid.

Las tapas, además, quizás sean el contrapunto de lo tradicional, del necesario equilibrio ante los excesos de la cocina de vanguardia y la cocina creativa.

Ferrán Adrià llega a defender que nuestra "franquicia española" por excelencia son las tapas. Sostiene que hay que ayudar a chefs jóvenes como Dani García (Restaurante Calima) o Quique Dacosta (Restaurante El Poblet) a montar bares o centros de tapas hasta en la Plaza Roja de Moscú.

Ferrán predice que, en una ciudad como Londres, puede ser un éxito con hasta veinte sitios de tapas de calidad. Y, en el mundo, puede haber medio millar lugares de sitios nuevos de tapas en tres o cuatro años.

Así que volvemos a nuestra cocina castiza... Un seguro contra la crisis.

Por cierto las tapas son pinchos, bocaditos, picadas, salgadinhos, antojitos, botanas, pasapalos, pasabocas, boquitas.. mil términos en toda América Latina, donde las tapas también han cundido...

Temas relacionados con Ferrán Adrià y las tapas

• Tapas y aperitivos (Spanish tapas)
• Recetas de tapas (en Mis recetas)
• Tapas o Pinchos - Bocaditos, Picadas, Salgadinhos o Antojitos
  
• Guía de tapas de Madrid
• Recetas de Paco Roncero

La gastronomía ecológica

Se trata de una nueva tendencia de la gastronomía mundial liderada por chefs de prestigio dentro y fuera de España. Un exponente en la alta cocina de los movimientos sociales que reivindican la agricultura orgánica (ecológica) y cosas por el estilo.

Un exponente de esta cocina es el chef danés René Redzepi, radical de esta corriente que se deja ver en el Restaurante Noma ubicado en un pintoresco almacén de sal en el puerto de Copenhague.

Esta filosofía está suponiendo una renovación de la cocina danesa (y nórdica) tendente a defender las materia prima del lugar y la producción de alimentos ecológicos. La guía Michelín, la biblia del reconocimiento restaurador, le ortorgó ya su primera estrella, al siguiente 2007, ya ganó la segunda estrella y la revista Restaurant en 2009 lo situaba justo detrás como tercer cocinero del mundo justo de Ferrán Adrià y Heston Blumental.

René Redzepi anda obsesionado con redescubrir los productos silvestres escandinavos, producir vegetales y hierbas aromáticas ecológicamente. Es una tendencia incipiente pero que se deja ver en las granjas ecológicas existentes en Dinamarca. O el atractivo de las capturas de pescado fresquísimas a pie de fiordo que hacen los pescadores locales. Defiende la filosofía del "cocinero recolector" que salga al campo o a las playas a buscar alimentos. Ve necesario y posible financiar una huerta propia.

Un chef que elabora su propio pan, sus vinagres y cervezas. Analiza e investiga el consumo potencial de cereales, frutillos rojos, hojas, brotes y plantas no cultivadas. Hasta sus fogones llegan una variedad de 80 bayas y especies botánicas raras o poco frecuentes. Todo ello con preparaciones en las que destaca una abrumadora preparación técnica...

Los ecochefs se están poniendo de moda en todo el mundo y en España la gastronomía ecológica tiene exponentes destacados en Andoni Adúriz, chef y propietario del restaurante Mugaritz, precursor de este tipo de ideas incluso con anterioridad al movimiento nórdico; La catalana y gran Carme Ruscadella o Rodrigo de la Calle, por citar tan sólo algunos.

El mejor restaurante del mundo 2008

El Bulli, ha sido elegido un año más el mejor restaurante del mundo.


"El Bulli", y Ferrán Adrià, han sido elegidos elegido el mejor restaurante del mundo, en una gala organizada por la revista gastronómica "Restaurant". Confirmando su liderarazgo mundial más absoluto.

Entre los diez primeros del ranking mundial están otros dos restaurantes españoles: "Mugaritz" (cuarto lugar) y "Arzak" (octavo).

Se reconoce al "El Bulli", gracias a la creatividad de Adriá, conocido internacionalmente como "el alquimista de la cocina" y por su pericia a la hora de experimentar en la cocina.

Le siguen al Bulli el restaurante británico "The Fat Duck", del chef Heston Blumenthal, ubicado en Berkshire (al oeste de Londres), y en el tercer puesto el restaurante francés "Pierre Gagnaire", ubicado en París.

La representación de España es muy destacada con la presencia de ya citada de "Mugaritz" (4º) "Arzak" (8º), y además "El Celler de Can Roca" (26º), "Restaurante Martín Berasategui" (29), el catalán "Can Fabes" (31º) y el asador vasco "Etxebarri" (44º).

Con esos siete establecimientos, España es el tercer país con mayor número de restaurantes de alta cocina del mundo, por detrás de Francia, con diez, y Estados Unidos, con ocho.

Los premios, en su séptimo año, se conceden a través de un jurado formado por jueces internacionales, la "Academia Nespresso" de los cincuenta mejores restaurantes del mundo.

Los mejores restaurantes del mundo

Vídeo de los 50 mejores restaurantes del mundo: S. Pellegrino 2008 World's 50 Best Restaurants

La mejor pizza del mundo

He comido muchas pizzas, como todo el mundo. Pero eso de elegir la mejor pizza, o lo que sería lo mismo, al que sabe hacer la mejor pizza del mundo es cosa fina. Resulta que hace poco todos los medios de comunicación del mundo mundial se hicieron eco que un español, Fabián Martín, ganó, este preciado galardón, ni más ni menos que en el santuario pizzero de Nueva York (en el New York Pizza Show, la Copa del Mundo de los pizzeros que se celebra cada año en Estados Unidos). Esto es: Fabián Martín sería el mejor pizzero del mundo.

Las mejores pizzas del mundo

En teoría la mejores pìzzas del mundo deberían hacerse en Italia. Pero sólo en teoría, Los italianos han sido inmigrantes en medio mundo. Su socorrida pizza les ha alimentado en medio planeta y allí donde se han afincado han convencido a propios y extraños para que la pizza sea la "plato nacional". Los inmigrantes italianos en otros países habrían mejorado la pizza durante décadas, según la opoinión autorizada muchos "conocedores" del tema.

Esto es lo que pasa en los Estados Unidos donde Chicago y Nueva York con dos estilos diferentes de hacer pizza se disputaron tradicionalmente "hacer la mejor pizza del mundo. Personalmente prefiero la Chicago, aunque creo que podría correr el riesgo de quedarme en minoria.

Debo admitir, sin embargo que la mejor pizza que he comido en mi vida ha sido en Buenos Aires. Y en mi muy modesta opinión - no soy comedor de pizzas, nada más que cuando están mis hijos- situaria en el ranking mundial de pizzas a las pizzas argentinas como indiscutibles números uno,

Pero esto es el pasado. La cocina del nitrogeno, la creatividad y la innovación debían llegar también a la pizza, tarde o temprano.

¿La mejor pizza del mundo?

Olvídense de la mozzarella, tomate y orégano. Y ahora piensen en una masa de Coca-Cola, guarnición de flores comestibles, chocolate, foie-gras... El catalán Fabián Martín no ha pasado antes por El Bulli. Se ha curtido en la dura escuela del boxeo los locales nocturnos, pero casi, como si hubiera asumido muchos de los fundamentos de la nueva cocina mundial.

Como el jurado no le admitió las burbujas de Coca-Cola como uno de los ingredientes principales, Martín optó sabiamente por lo clásico: una pizza muy sencilla tipo margarita al más puro estilo napolitano, engalanada con unas llamativas hojas de oro comestible. Su pizza batió a los maestros llegados de Nápoles, a los expertos de América Latina.

Martín, ha publicado su primer libro con el título: "Las mejores pizzas del mundo" (Planeta), producto de sus investigaciones en su restaurante Llívia, una Pizzeria-Taller en Girona, que emula al Bulli -taller . Alli crea cosas como la fondue de pizza, la pizza de espárragos, la calzone con albahaca, setas, mozzarella de búfala y butifarra.

Cursos para hacer pizzas

Si está pensando en montar una pizzería quizás tenga que pasar por la Escuela de Martín. En su Pizzería - Taller Martín organiza cursos de formación para profesionales. Cosas tan divertidas como desarrollar las habilidades de la "pizza acrobática" y malabarismos con la masa en lo que se puede convertir en "pizzería espectáculo".

La salsa de tomate de las pizzas

En Italia siempre se ha dicho que una de las claves de una buena pizza es la salsa de tomate. Y esta es una de las cosas en las que más incide Martín en su libro. Otros detalles referidos a los quesos adecuados. la freitura de los pimientos, etc también son importantes.

La receta de la mejor pizza del mundo

• Paso 1. Se ponen los pimientos a asar en el horno a una temperatura de 220ºC y se les va dando la vuelta para qye se dore uniformemente toda la superficie.
• Paso 2. Se envueven los pimientos en papel de plata y se vuelven a meter en el horno durante 10 minutos.
• Paso 3. Se dejan enfriar los pimientos, se pelan y se le extraen las semillas. Se cortan en tiras finas.
  
• Paso 4: se repite en procedimiento con otras verduras a elección (berenjenas, cebollas, etc.).
  
• Truco: no fijar un tiempo de cocción estándar. El tiempo variará dependiendo del tamaño de las verduras que hayamos incluido en nuestra pizza.
  

Martín ha prometido no para y su último invento es una "pizza como de algodón de azúcar pero hecha con queso parmesano y un palillo de masa de pizza de verdura".

Temas relacionados con pizzas en euroresidentes:

• Recetas de pizza (argentinas)
• Pizzas argentinas
• Salsa de tomate para pizza
• Pizzas con jamón york
• Recetas de cocina italiana
  

Nuevos libros sobre El Bulli

Dos nuevos libros sobre El Bulli, vienen a acentuar la Bullimania que existe en todo el mundo en torno a este mítico restaurante. El Casino de Madrid, sede de la cocina que rige uno de los discípulos de Ferrán Adrià, Paco Roncero, acogió la presentación de estas dos nuevas obras que a continuación presentamos.

Fotos de un día en el Bulli

"Un día en el Bulli" es un libro nuevo sobre el mítico Restaurante el Bulli de Ferrán Adrià. Muchos meses de trabajo -casi dos años- arrojan un resultado de 316 páginas, con 1.2000 fotografías de Maribel R. Erenchun y textos de Marta Méndez Blaya.

El atractivo del libro, aparte del indudable acierto de sus fotografías es también una aproximación al lado más humano de Ferran Adrià.

Este libro es en realidad un proyecto del propio Ferrán Adriá, a raíz de la actualización de la web del Bulli, y como medio de acercar a los internautas a la actividad que se desplega en el restaurante durante un día por todo el equipo del Bulli.

El propio Ferrán lo explica con estas palabras:

"Quería mostrar la parte humana de "elBulli", un equipo increíble, de gente apasionada por lo que hace y feliz, porque el día que dejemos de ser felices, cerraremos".

Otra historia de "El Bulli"

"El Bulli desde dentro. Biografía de un restaurante" es un segundo libro del periodista Xavier Moret, ganador del Premio Sent Soví de Literatura gastronómica 2006 y que actualmente trabaja en El Periódico de Catalunya, constituye de hecho una historia del Bulli.

El segundo libro de Moret, en palabras de Adrià:

"es un libro en el que se cuenta cómo, al principio, en "elBulli" no llegábamos a pagar las nóminas del personal". "Se explica lo que es "elBulli" con anécdotas",

En "elBulli desde dentro. Biografía de un restaurante" es casi una historia del Bulli desde 1961: Según , se cuenta cómo el restaurante despegó con Adrià y su progreso hasta llegar a ser "el mejor restaurante del mundo". Hoy "Ferran Adrià hace cocina experimental, busca más allá", dijo Moret.

Un dato poco conocido es el significado de nombre del "Bulli" que en una región alemana significa la palabra "niños". En el libro hay otros muchos datos curiosos y no muy conocidos de la historia del Bulli y de los comienzos de Ferrán Adriá.

V Madrid Fusión

El V Madrid Fusión está dedicado al producto, bajo el lema "La técnica y la creatividad al servicio de las materias primas". Este evento consolida a Madrid como capital mundial de la gastronomía y es una cita obligada en el calendario gastronómico a nivel internacional.

Cada Madrid Fusión ha despertado más expectación en consonancia con el excelente momento de la cocina española y su proyección internacional actual.

Las demostraciones culinarias de Madrid Fusión

Las demostraciones culinarias en vivo y en directo de la mano de los mejores cocineros del mundo. Por parte española repiten nombres como los de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Pedro y Marcos Morán, Pepe Solla, Dani García, Toño Pérez, Paco Roncero... La novedad española la constituye Santi Santamaría (única gran chef español que no había participado en ediciones anterores de Madrid Fusión) . Martín Berasategui y Carme Ruscalleda, estarán ausentes en la presente edición. En la parte internacional figuras como las de Charlie Trotter, Heston Blumenthal..

Entre los asuntos que serán tratados en las conferencias de este año tenemos temas tan atractivos como:

• La revolución del Dry Martini, la innovación en la coctelería;
• Comer con vino. Legal y saludable, beber sin rebasar los límites penalizables
• Restaurantes Fashion, ¿marketing o cocina?

No faltan otros temas de ineterés tales como los jardines comestibles, las últimas técnicas de utilización de las verduras o el aprovechamiento de las algas como nuevas hortalizas hasta las texturas con aceite de oliva, las mil caras del cerdo ibérico o técnicas insólitas de tratamiento del pescado fresco.

China país invitado en la V edición de Madrid Fusión

China y su cocina milenaria es el país invitado en esta ocasión, iniciativa que merece la portada de la revista “Time”. Un país enorme, con regiones muy diferenciadas y costumbres culinarias muy ricas. Madrid Fusión’ contará con un pequeño grupo de chefs liderado por Martin Aw Yong, “uno de los mejores cocineros de Asia”; por el “innovador de la técnica” Zhenxiang Dong y por el “experto en materias primas acondicionadas al plato” Gang Wang.

Concursos y homenajes en V Madrid Fusión

Los concursos más variados que premian al mejor bocadillo de autor, la mejor tapa de diseño, el mejor sumiller, etc,

Y los homenajes, rindiendo tributo a las materias primas. Para ello ha escogido algunas tan destacadas y emblemáticas como:

• la trufa blanca (Italia);
  
• el champán (Francia);
  
• el queso Stilton (Reino Unido);
  
• el buey de raza wagyu o buey de Kobe (Japón);
  
• el whisky Bourbon, (Estados Unidos);
  
• las patatas –papas- andinas (Perú);
  
• el vino de Oporto (Portugal);
  
• y el jamón ibérico (España).

Sin olvidarnos, por supuesto, de los más de 90 stands ubicados en el recinto, donde el afortunado visitante (la inscripción tiene un precio de 600 euros) podrá degustar y catar los productos más exquisitos y selectos.


La V Madrid Fusión en cifras

• Asistirán 39 chefs, atraerá a 600 congresistas y a 90 expositores.
• La cobertura informativa corresponderá a 300 periodistas españoles y 150 extranjeros; éstos, procedentes de una veintena de países, participarán en un programa de seis catas temáticas bautizado como “España: vientos del terruño”.
• Dos escenarios, uno para demostraciones “técnicas” y otro para exhibiciones “desenfadadas”

Madrid Fusión
Días: del 15 al 18 de enero (esta edición tendrá una jornada más (cuatro), y se prolongará desde este lunes hasta el jueves.
Lugar: Palacio Municipal de Congresos de Madrid.
Web: www.madridfusion.net

• III Madrid Fusión

Encuentros de Cocina en Murcia (VII y VIII)

Llegó el final de estos Encuentros de Cocina en Murcia "Sabor Mediterráneo" con las dos últimas sesiones previstas en el programa. Hay que reconocer el acierto de la idea del Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia. Gracias a Antonio Gras hemos tenido el privilegio de recoger un resumen de cada ponencia, con resultados y materiales muy valiosos.

El éxito de estos Encuentros de Murcia no hacen sino poner de relieve el buen momento de la cocina española. Creatividad, ideas, investigación, capacidad de innovar... factores que ponen de manifiesto la solidez de nuestros fogones. La filosofía hoy predominante entre los chefs españoles se ha puesto de relieve en estos Encuentros de Murcia. Compartir valiosos conocimientos para generar nuevos desarrollos e ideas que van mejorando sustancialmente las técnicas que potencialmente se pueden aplicar en la cocina moderna de nuestros días. Una forma inteligente de garantizar el liderazgo y vitalidad de la cocina española en todo el mundo. Enhorabuena.

Las ponencias de las dos últimas sesiones fueron las siguientes:

• Kiko Moya: La cocina de L´Escaleta
• Koldo Royo: Sinfonia de verduras en aceite de oliva
• Paco Maíquez: Las verduras de la Región de Murcia
• Antonio Gras: Creación de caldos por infusión en frío
• Raúl Alexandre: Arroces en Ca Sento
• Bernd Knoller: Un alemán entre arroces
• Angel León: Nueva cocina marinera
• Juan A. Herraiz: Influencia del mar y la huerta en nuestros arroces
• Hervé Medina: El Huerto de los sabores
• Angelo Corvitto: Nuevo concepto del mundo del helado

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

Encuentros de Cocina en Murcia (VI)

Quinta sesión de los encuentros Sabor Mediterráneo en Murcia. En los encuentros del día 30 de octubre participaron Jordi Herrera (Manairo, Barcelona), Raúl Cabrera (Kursaal), Oliva Cotán (Palacete de la Seda), José María Alcaraz (Los Churrascos), José Pedraza (Ruta del Veleta).

Un breve resumen de las intervenciones de los participantes:


Jordi Herrera - Manairo: El cocinero: creador de objetos culinarios




Raúl Cabrera - Kursaal: Verduras y frutas ecológicas y los germinados en la cocina.




Oliva Cotán- Palacete de La Seda: Aplicación de técnicas a una ensalada




José María Alcaraz- Los Churrascos: Los Arroces




José Pedraza - La Ruta del Veleta: Encuentros de la cocina del sur

Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

La cocina española en los Estados Unidos

El Instituto Culinario de América (CIA, siglas en inglés del The Culinary Institute of America) organiza el mayor congreso sobre cocina y productos españoles en los Estados Unidos. La IX Conferencia y Festival Internacional "Worlds of flavors" (Sabores del Mundo) está dedicada estos días (2 al 4 de noviembre), monográficamente a España.

Más de medio centenar grandes cocineros españoles (Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Dani García y Manolo de La Osa, participan en diversas actividades tales como demostraciones culinarias, seminarios etc. En su conjunto el evento reune casi un millar de profesionales del continente americano, atraidos a la luz de la vigorosidad, empuje y liderazgo de la cocina española en el mundo actualmente. El presidente del evento es el cocinero español José Andrés, propietario del Restaurante Jaleo de Washington y presentador de un popular programa culinario de televisión "Vamos a Cocinar".

"España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio"

"España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio", es el nombre de esta conferencia internacional dedicada a la cocina española en Santa Helena (Valle de Napa, California). El contenido del programagira en torno a tres temas centrales: las tradiciones regionales españolas, las nuevas tecnologías y las tendencias actuales en la cocina española y el intercambio culinario en el mundo.

En un espacio de 4.650 m2 los asistentes podrán degustar productos, recetas tradicionales e innovadora y entrar en contacto con los cocineros y empresas e instituciones españolas. Una gran oportunidad para la cocina y los productos españoles.

Este evento gastronómico, está considerado en Estados Unidos, un buen medio para crear tendencias, estando considerado como el más influyente a nivel profesional. Está prevista la asistencia de cocineros, sumilleres, críticos especializados, gestores de compras, de cadenas hoteleras y restaurantes, entre otros.

Enlaces útiles:

• Viajar a Estados Unidos
• Vuelos baratos Estados Unidos

Encuentros de Cocina en Murcia (V)

Se ha desarrollado la Cuarta jornada de los encuentros SABOR MEDITERRANEO de Murcia continuando con el interés de las jornadas precedentes en esta ocasión han predominado los participantes del ámbito de la cocina murciana, junto con Benet Vicens, de la mallorquina. Estos han sido los participantes:

Benet Vicens - Bens D´Avall: Vivir y cocinar en una isla del Mediterráneo



Juan Antonio García - El Churra: Sabor Mediterráneo



Firo Vazquez - El Olivar: El Quijote comestible



Semi García: Las joyas de nuestra huerta y el oro de nuestro campo

Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

Encuentros de Cocina en Murcia (IV)

En esta Tercera Jornada de los Encuentros "Sabor Mediterráneo" (23-10-2006) en Murcia, participaron Nacho Manzano, Paco Roncero, Mari Carmen Vélez y Pablo González. Para un mayor detalle de sus intervenciones pueden pinchar la relación que le presentamos a continuación:

Nacho Manzano - Caldos transmisores del sabor puro

Casa Marcial- Asturias

Paco Roncero - Las texturas del aceite de oliva

Restaurante La Terraza del Casino

Carmen Velez- El alioli: diferentes aplicaciones, arroces secos, melosos y caldosos

Restaurante La Sirena

Pablo González - Cocina con ilusión

Finca Buenavista -Murcia

Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Encuentros Sabor Mediterráneo" de Murcia
• Índice de intervenciones de los Chef participantes

Encuentros de Cocina en Murcia (III)

Continua el desarrollo de estos interesantísimos encuentros de cocina en Murcia. En la sesión del 18.10.2006, maestros como Paco Torreblanca, Andoni Luis Aduriz, Carles Gaig e Isaac Salaberria impartieron su magisterio culinario. Para más información ir a la reseña de cada intervención:


Creación y evolución en pastelería y postres - Paco Torreblanca
Paco Torreblanca



Platos creativos con verduras - ANDONI LUIS ADURIZ
Restaurante Mugaritz

Las verduras: de humilde acompañante a protagonistas del plato - CARLES GAIG
Gaig -Barcelona

Caldos: la evolución de la salsa - ISAAC SALABERRIA
Restaurante Fagollaga

Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Información anterior relacionada con los Encuentros de Cocina en Murcia:

• Índice de intervenciones de los Chef participantes
• Encuentros de Cocina en Murcia

Encuentros de Cocina en Murcia (II)

Los Encuentros de Cocina en Murcia ha inciado su desarrollo con destacadas participaciones que en la jornada del 16.10.2006 versaron sobre los siguientes temas:


Revisión de la cocina manchega - PEPE RODRIGUEZ
El Bohío - Toledo



Los caldos en la cocina regional, española y europea - SALVADOR GALLEGO
El Cenador de Salvador - Madrid



Las verduras olvidadas de nuestra gastronomía - SUSI DIAZ
Restaurante La Finca - Elche



Otra manera de ver el mundo del dulce - RAMON MARTINEZ
Comercial Artesana Sosa -Barcelona


Agadecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo y textos para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

Temas relacionados:

• Índice de intervenciones de los Chef participantes en los Encuentros de Cocina de Murcia
  

Encuentros de Cocina en Murcia

El Centro de Cualificación Turística de Murcia organiza unos Primeros Encuentros de Cocina con el título "Sabor Mediterráneo" que tendrán lugar durante todo el mes de Octubre y Noviembre en la capital del Segura. Ya el pasado 5 de octubre el gran Pedro Subijana (Restaurante Akelarre) hizo de maestro de ceremonias...

Los grandes Chefs en Murcia

A estos encuentros asiste lo mejor de España. Una nutrida representación alicantina con Susi Diaz (Restaurante La Finca), el mejor chocolatero del mundo, Paco Torreblanca, mi admirada Mari Carmen Vélez (Restaurante La Sirena). O de los chefs de moda: Paco Roncero (La Terraza del Casino), el mediático Koldo Royo (Restaurante Koldo Royo), Salvador Gallego (Restaurante El Cenador de Salvador), Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz), Isaac Salaberría (Restaurante Fagollaga), Raul Alexandre (Ca Sento) entre otros maestros.

La representación murciana es excelente, con el prestigioso Pablo González de la Finca Buenavista, José María Alcaraz (Restaurante Los Churrascos), Oliva Cotán (Restaurante Palacete la Seda), Antonio Gras... entre otros.

Me vienen dos reflexiones al hilo de estos Encuentros de Cocina en Murcia. Primero que los maestros y grandes chefs españoles concurran en estos foros es tremendamente positivo. Los avances en las técnicas culinarias, la creatividad y la innovación de la cocina española se verán beneficiadas por esta creciente tendencia de los chefs de salir fuera de sus fogones y compartir y debatir conocimientos e ideas.

Y, la segunda reflexión es que estos encuentros se celebren precisamente en Murcia. La cocina española exige descentralización y la riqueza de la oferta territorial actual así lo pone de relieve. Murcia fue durante la segunda mitad del siglo pasado un centro gastronómico de una inmensa creatividad y pujanza de la mano de ese santuario gastronómico que era para toda España el Rincón de Pepe. De su escuela y de otras muchas sabidurías renacen nuevos brios muy prometedores... Y la inquietud que revelan estan jornadas o encuentros es un buen síntoma de que la cocina murciana empieza a brillar con luz propia, otra vez, gracias a la iniciativa del Centro de Cualificación Turística de Murcia.

Actualización 1: Pedro Subijana proyectó imágenes de sus últimas creaciones. Técnicas que animan a los cocineros a salir de sus rutinas... Deleitó con sus huevas de huevo, mejillón o pimiento rojo, merengues de tomate, semiconfituras de chipirones. Noventa minutos que absorbieron con intensidad la atención de los noventa asitentes a la inauguración de estos encuenstros.

Actualización 2: Por gentileza de Antonio Grass hemos recogido unas breves reseñas de los participantes a estos Encuentros de Cocina en Murcia (Ver Chefs participantes en los Encuentros de Cocina de Murcia)

Información complementaria a Encuentros de Cocina en Murcia

• Guía de Murcia
• Restaurantes Murcia
• Recetas Murcianas
• Tapas en Murcia

Nueva Guía de Restaurantes en Guipúzcoa

Euroresidentes acaba de difundir su primera guía de restaurantes online, con los mejores restaurantes de una provincia: Guía Restaurantes de San Sebastián y Guipúzcoa. Esta nueva iniciativa recoge la clasificación (ranking) y reseñas de los 22 mejores restaurantes de San Sebastián y Guipúzcoa.

A juicio de los autores es la "guía más difícil" por la entidad y liderazgo actual e histórico de la cocina vasca. Su prestigio nacional e internacional y el papel que desempeñan en la renovación de la cocina española los grandes chefs vascos. La cocina vasca y española no se entenderían hoy sin las decisivas contibuciones de los Arzak, Berasategui, Subijana, Arbelaitz... Con una generación de jóvenes que están creando nuevamente altas expectativas, como es el caso, entre otros, de Andoni Luis (Mugaritz).

Pero desplazar a la cocina vasca tradicional no es fácil, ni justo. Ahí está con todos los honores la supervivencia y enorme popularidad de los asadores de referencia para demostralo y de los desvelos de la propia cocina creativa para que prevalezca. La cocina tradicional que se esmera en la excelencia de la selección de materias primas, su estacionalidad y el buen hacer y rigor culinario es difícilmente desplazable. De ahí que los mejores restaurantes vascos las integren y compatibilicen. Innovación y tradición en equilibrio.

La valoración de los restaurantes ha tomado muy en consideración la valoración de tres guías de referencia - Michelín, Gourmetour y Campsa-. Hay que reconocer la excelente labor desempeñada por estras tres guías; en especial y en los que se refiere a un país como España, las dos últimas.

La aportación diferencial de nuestra guía es proporcionar una información que sea útil para el usuario. En sucesivas aproximaciones, con la interactividad de nuestros propios usuarios confíamos en ir mejorando las metodología y los propios criterios de evaluación. esperamos, no obstante, que esta primera guía sea de utilidad.

Información relacionada con Nueva Guía de Restaurantes en Guipúzcoa

• Guía de Restaurantes de San Sebastián
• Restaurantes

Restaurantes españoles en la Guía Relais & Chateaux

En nuestro Blog de Viajar, indicábamos los restaurantes españoles recogidos en la Guía Relais & Chateaux en su edición de 2006. Los recordamos aquí:

Restaurantes Relais & Gourmand en España:

1. Restaurante Atrio, Cáceres
2. Restaurante Santceloni, Madrid
3. Restaurante Akelarre, Igueldo San Sebatián
4. Restaurante Martín Berasategui, Lasarte Guipúzcoa
5. Restaurante Arzak, San Sebatián
6. Restaurante Carme Ruscalleda Sant Pau, Sant Pol de Mar
7. Restaurante Can Fabes, Sant Celoni, Barcelona
8. Restaurante Neichel, Barcelona

Quizás lo más sorprendente de la relación es que Ferrán Adria y El Bulli no están en este selecto Club que parece recoger a los más detacados restaurantes españoles. Otras ausencias destacadas serían El Celler de Can Roca, Girona y Zuberoa Jatetxea, Oiartzun (Guipúzcoa).

A todas luces parece algo sobrevalorado el Neichel; a esta altura, para algunas guías españolas estaría por encima restaurantes como: El Chaflán, Madrid El Poblet, Dénia (Alicante) El Racó d´en Freixa, Barcelona Guggenheim, Bilbao(Vizcaya) Zalacaín, Madrid...

En fin, Relais & Chateaux tendrá que aprender a descubrirnos, tal y como progresivamente lo está haciendo la Guía Michelín.

Ferrán Adriá y Iberia

La aerolínea española Iberia ha recurrido al talento de Ferrán Adría para fortalecer su oferta gastronómica en un momento en que la compañía está renovando sus cartas y menús en general.

El cocinero español de mayor renombre internacional ha colaborado con Iberia para crear una oferta de sandwiches tan sabrosos como sanos que se llama Fast Good, adaptación del término inglés que describe la comida rápida, que sustituye Food (comida) por Good (bueno).

El sandwich de Adriá que podrán deleitar los pasajeros de Iberia está realizado con pan malteado, queso brie, lomo asado, espinacas y rúcula fresca. Se podrá pedir solo, o en formato de menú acompañado por una bebida y otra snack disponible en la oferta gastronómica de la aerolínea.

Con la colaboración de Ferrán y su estilo exquisito inconfundible, la aerolínea da un toque de excelencia a su carta que sin duda sabrán apreciar sus pasajeros españoles e internacionales.

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Ferrán Adriá

El catering de Ferrán Adriá

Un aspecto poco conocido de la trayectoria profesional de Ferrán Adriá es su servicio militar. El genio de la cocina mundial hizo la mili en Cartagena (Murcia) y allí cocinaba para unos 4.000 soldados cada día. Quizás allí aprendió algunas cosas importantes. Por cierto ¡qué mili tuvo que ser aquella! Me hubiera gustado oir los comentarios de los soldados que coincidieron con él. Estoy seguro que su profesionalidad y saber hacer lo tuvieron que notar los soldados. En realidad, fue un "catering preliminar" en su vida.

El caso es que esta capacidad operativa de Ferrán Adriá debe ser un recurso valioso. Más allá del Bulli, Ferrán proyecta hoy su actividad en Madrid a través del Restaurante La Terraza del Casino y en Sevilla con La Hacienda Benazuza. Dos grandes que de forma inmediata han sido acreedores de los mayores reconocimientos por los críticos y por las guías más prestigiosas.

El Bullicatering, un catering valioso

Dar banquetes y mantener la excelencia y la calidad es un reto complejo. La cocina que pasa por tal examen no solo supera el examen gastronómico sino el de la operativa y gestión logística. Algo difícil que requiere mucha inteligencia.

Pero hoy esta es un faceta que permite a muchos restaurantes conseguir la rentabilidad que no logran por las vías convencionales de la singularidad y máxima calidad de sus restaurantes convencionales.

Así que cuando Ferrán Adriá creó en 1995 el Bullicatering (el catering del Bulli) bajo la dirección de Eduard Roigé, sentó también las bases para poder crear dos años más tarde su Bullitaller, la joya de la corona que le permitiría el desarrollo de nuevos conceptos, técnicas y recetas para cada temporada. Y tras esto se precipitó todos los éxitos, empezando por la tercera estrella Michelín concedida ese mismo año.

En definitiva, los restaurantes no dejan de ser negocios y sentar las bases para una sólida rentabilidad viene a significar crear los cimientos necesarios para la excelencia de su cocina.

Por esta razón no sé si pensar que la mili de Ferrán fue importante. ¿No creen? No el balde, la Casa Real que, quizás no quería fallos logísticos en el Banquete Real de Don Felipe y Doña Letizia, aparte de la excelencia, quizás también le hubiera tranquilizado saber algo del servicio militar de Ferrán...

Información relacionada con Ferrán Adriá, Catering....

• Ferrán Adria

El mejor cocinero de Madrid

¿Quién lidera hoy la cocina de la capital de España? Pasaron aquellos tiempos en los que la "cocina de los clásicos" lideraba sin discusión la cocina madrileña. Eran los tiempos de Zalacaín, El Bodegón que a su vez sucedían la generación de los Jockey, Horcher, etc. Un renovación progresiva de las técnicas y valores de una cocina perfecta en las formas que se va abriendo paso nuevamente con un espiritu innovador y renovado.

La revolución de la nueva cocina y Madrid

Madrid lleva años cediendo el protagonismo de la innovación y el empuje a centros como San Sebastián o Cataluña, más recientemente. La cocina creativa se alza en otras regiones y Madrid trata de dar una respuesta en el lugar que lógicamente le corresponde. Los grandes de la cocina catalana y mundial como Ferrán Adriá y Santi Santamaría han impulsado esta necesaria renovación en las técnicas y la propia filosofía gastronómica que hoy predomina en el panorama mundial. Ambos cocineros tienen avantajados discípulos que brillan con luz propia en Madrid con dos de los grandes restaurantes más distinguidos por las guías: La Terraza del Casino (Casino de Madrid) y el Santceloni.

Paco Roncero, la síntesis

Paco Roncero, Jefe de Cocina del Restaurante La Terraza del Casino, es el discípulo de Ferrán Adriá en Madrid. Pero a su vez es heredero de las esencias de esa cocina madrileña que durante tantos años ha sido referente de la perfección en las formas y en una sublime profesionalidad (Zalacaín, Hotel Ritz...)... Desde esta perspectiva, Paco Roncero vienen a representar una síntesis entre el cambio y la evolución, algo que quizás le haga brillar con luz propia.

En todo caso, Madrid necesita recuperar su identidad y protagonismo en la cocina española, y hoy más que nunca, eso pasa hoy por liderar el mundo.


Información relacionada con Madrid, restaurantes, cocina, cocineros:

• La Terraza del Casino
• Restaurantes en Madrid
• Guía de restaurantes Madrid (especiales)
• Mejores Restaurantes en Madrid
• Recetas de Paco Roncero
• Ferrán Adria

Salón del Gourmet en Madrid

XIX SALON DEL GOURMET

Hasta el jueves 7 mayo se podrá visitar en Madrid la vigésima edición del Salón del Gourmet.

Durante está semana tendrán lugar distintos eventos de interés para todos aquellos relacionados con alimentación, y no me refiero solo a los sectores de restauración y hostelería si no también a las empresas de alimentación que deberían utilizar estos eventos para obtener ideas para nuevos productos.

Entre las actividades que se desarrollarán este año se encuentran: Ecogourmets, Mercagourmets, el Taller de los Sentidos abierto para todos aquellos que quieran visitarlo y no solo para profesionales del sector), Actividades salón (incluye campeonato de cocineros, concurso de cata de quesos, concurso de cortadores de jamón).

El programa para el salón del gourmet lo pueden encontrar en www.gourmets.net/constructor.php?idSeccion=8&idSubSeccion=78&idIdioma=1#

La cocina francesa y española premiadas

La cocina española tras el liderazgo internacional de Ferrán Adriá ha desplazado en buena medida al indiscutido protagonismo histórico de la cocina francesa. Hace poco comentábamos el ranking mundial de restaurantes de la revista británica Restaurant Magazine. Entre los once primeros, se situaban cuatro restaurantes españoles y dos franceses.

La cocina francesa y española premiadas por Diálogo

Diálogo es una asociación que está presidida por José Luis Leal, Presidente de la Asociación Española de la Banca, siendo sus presidentes de honor Su Majestad el Rey de España y el presidente de la República francesa, Jacques Chirac. El III Prix Diálogo a la Amistad Hispano-Francesa 2006 que otorga la Asociación ha tratado de tender un puente entre la cocina francesa y la española a través de dos máximos representantes: el francés Michel Guérard y el español, Ferrán Adrià, fomentando la idea de que Francia y España están hermanadas por la cultura culinaria.

Michel Guérard es el referente la nouvelle cuisine moderna desarrollando sus buenos oficios en su paradisiaco y bello Les Pres d´Eugenie, restaurante acreedor de los mayores reconocimientos mundiales , incluidas tres estrellas Michelín, aunque ahora renieguen de ellas afamados chefs franceses.

Adríá, calificado “el chef del siglo XXI”, considera a Guérard su maestro y un referente en el desarrollo de su creatividad culinaria.

El jurado que ha otorgado este premio: Gregorio Marañón (Real Academia de Bellas Artes), Carmen Alborch (ex ministra de cultura), Miguel Angel Aguilar (Asociación de periodistas europeos), Rafael Arias Salgado (Presidente de Carrefour), Eduardo Arroyo (pintor), André Gadaud (ex embajador de Francia en España), Fernando González Urbaneja (Presidente de la Asociación de la Prensa de Madrid) y Joseph Pérez (historiador).

Hay que decir que se trata de un ejercicio inteligente para la cocina española. Su buen momento no debe hacer olvidar la extraordinaria profesionalidad y sabiduría de los fogones franceses, innovadores desde hace años y acreedores de su merecido liderazgo internacional desde décadas.

Información relacionada con la cocina francesa y española, restaurantes:

• Restaurantes Bretaña (Francia)
• Guía de Restaurantes