Comer cordero

Comer carne de cordero en España es un auténtico privilegio por su variedad de carnes y recetas culinarias tradicionales. He de reconocer que he comido carne de cordero excelente en los países árabes, Latinoamérica, Francia, Italia, Reino Unido, etc. En este último país sus calidades están progresando extraordinariamente en los últimos años a través del desarrollo de la agricultura orgánica. Sin embargo, comer cordero en España es algo singular y una experiencia realmente increíble. Como se acerca la primavera -su mejor época- vamos a dar información útil para comer un buen cordero.

El cordero, según origen

La variedad de cordero en España se consigue a través de razas autóctonas de enorme valor en algunas regiones, con protección de origen geográfica para preservar sus características y valores. Estas son las indicaciones geográficas del cordero español:

• El ternasco de Aragón. Un carne muy preciada por ser tierna, sabrosa y de excelente calidad. Se comercializa en tres vertientes: pierna, paletilla y costillar. El ternasco de Aragón se nutre de tres razas ovinas:
  
• Raza aragonesa
• Ojinegra de Teruel
• Roya bibilitana

• El lechazo de Castilla - León. De fama internacional, esta carne es muy tierna y preciada en toda España, incluso en el extranjero. El lechazo se nutre de variedades ovinas que son las únicas capaces de criar "lechazo", esto es, la cría de la oveja que con menos de dos meses, se ha alimentado únicamente de leche materna). Estas razas son:
• Oveja castellana
• Oveja churra
• Oveja ojalada

• El cordero manchego. Procede de una variedad ovina que se dedica a la producción de leche para carne y el afamado queso manchego con denominación de origen. La raza es:
  
• Raza ovina manchega

• El cordero de Navarra. Alimentado con buenos pastos su carne tiene un sabor muy especial, siendo muy preciado. Dos razas:
  
• Raza navarra
• Raza lacha

Además se pueden comer excelentes carnes de cordero en toda España, especialmente en regiones como Extremadura, Andalucía, la Rioja, Murcia.. Especialmente si es cordero de pasto.

Tres tipos de cordero según la edad

Dependiendo de la edad y el peso se pueden distinguir tres tipos de cordero:

• El cordero lechal. Sólo alimentado con leche martena y de dos meses.
  
• El cordero pascual. Con más de tres meses y se ha alimentado de pienso e hierba. Es el más consumido en España.
  
• El ovino mayor o adulto. De carne más dura y menso sabrosa.
  

Cuándo comer cordero

La mejor época para comer cordero es la primavera. Época en la que nacen las crías y hay más pastos. Además es mucho más barato que en Navidad época en la que es tradicional comprarlo para platos típicos de Navidad.

Cómo comprar cordero

La carne de bebe desprender un olor agradable, la tonalidad más bien rosada, y debe estar provisto de una generosa capa blanca de grasa. La carne de consumirse lo antes posible.

Partes del cordero y cómo cocinarlas

Hay mil formas de cocinar el cordero. Es una carne que admite inmejorablemente las hierbas de monte (tomillo , romero...), también los adobos con vino, ajos e hierbas aromáticas. Se debe aprovechar simpre el jugo de su carne. Vamos a dar unos apuntes sobre las tras clásicas formas de cocinarlo:

• Asado de cordero: si la carne es tierna y de calidad, es una de las mejores opciones, incluso necesitará escaso abodo si el un cordero lechal. Piezas para el asado de cordero: pierna y paletilla.
• Guisos de cordero: los guisos y estofados de cordero son equisitos y se consiguen friendo primero la carne. Piezas para guisos de cordero: la falda y el pecho.
• Parrilla de cordero: es la forma más sencilla. Piezas para la parrillada de cordero: costillar o costillas de cordero.

Recetas de cordero

Una completa relación de recetas de cordero (asado, guisado u de otras formas) la tienes aqui:

• Recetas de cordero
• Recetas de cordero de los usuarios en mis recetas.
  
• Publicar tu receta
  

Productos cárnicos funcionales

Productos cárnicos funcionales: una historia de éxito en la investigación alimentaria española

La prestigiosa Fundación Cotec , que tiene como misión contribuir al desarrollo del país, mediante el fomento de la innovación tecnológica en la empresa y en la sociedad española, ha organizado un interesantísimo coloquio con el título: "De la idea al mercado, del mercado a la idea". Análisis de dos casos en el Mercado Agroalimentario". Uno de estos dos casos está ligado al contenedor de Freixenet adaptado al proceso de removido y el segundo, del que hemos hecho un estrecho seguimiento es el de Frial y su desarrollo de Productos cárnicos funcionales, un caso de éxito de la industria española en colaboración con la investigación universitaria que está adquiriendo dimensión internacional.

Los productos funcionales y la salud

Los alimentos funcionales se definen como aquellos con componentes que porporcionan beneficios para la salud más allá de una nutrición básica. Las carnes constituyen uno de los pilares básicos de la alimentación humana. Los avances de la investigación alimentaria permiten potenciar los beneficios para la salud de los alimentos cárnicos.

Aquí es donde el desarrollo de productos cárnicos funcionales por parte de Frial ha permitido un avance espectacular a la hora de potenciar los beneficios en la salud humana derivados de antioxidantes y otros componentes, además de iniciar un claro liderazgo nacional e internacional en la investigación aplicada a estos temas.

Que este caso se ponga como ejemplo por parte de COTEC, dentro de las mejores prácticas entre la investigación básica o aplicada y el desarrollo de productos comerciales (con gran impacto en el mercado y de efectos relevantes en el progreso de la alimentación), quizás venga a estimular esta necesaria línea de actuación en la totalidad de la industria alimentaria española.

El caso de Frial fue expuesto ayer en la Fundación Cotec por la Presidenta del Grupo Frial, Paloma Frial, y el Catedrático de la UAM Guillermo Reglero.

Actualización: Con fecha 8-10-2006 el diario El País publica en sus páginas salmón de Economía un excelente artículo sobre Frial con el Título "Sóla ante una fábrica" Noticia El País -1 y Noticia El País -2.

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FrialVida, un paso importante en productos cárnicos saludables

Esta semana ha tenido lugar en Madrid un acto importante. Se presentó una nueva generación de productos cárnicos a nivel mundial gracias a un brillante avance de la investigación española en esta materia que, como ya dimos cuenta en su día, resultó en una interesante patente: Vidalim.

La ciencia y la empresa de la mano en los productos cárnicos saludables

La empresa Frial tiene muchas bazas en materia de investigación alimentaria, fruto de una continua preocupación y sensibilidad por la alimentación saludable. Esta preocupación se ha plasmado en la práctica por una estrategia muy activa en investigación a alimentaria con grupos de excelencia de la universidad española.

La Fundación Española de Nutrición (FEN), consciente del importante avance de Frial en materia de alimentos funcionales, presentó esta semana en el Casino de Madrid, una Jornada sobre las bases científicas para el desarrollo de productos cárnicos funcionales con actividad biológica combinada, en la que se presentó la patente Vidalim.

Esta patente ha sido desarrollada por el Grupo de Investigación de Ciencias de los Alimentos de la Universidad Autónoma de Madrid y el grupo de investigación de Embutidos del Grupo FRIAL, sobre productos cárnicos funcionales, y hay que encuadrarla en uno de los pasos más importantes dados en materia de productos cárnicos saludables.

El citado acto fue presidido por Federico Mayor Zaragoza y participaron los profesores Gregorio Varela y Guillermo Reglero, así como Dña. Paloma Frial, presidenta del Grupo FRIAL, y D. Rafael Ansón, Presidente de la Academia Española de Gastronomía. Un indicador de la relevancia de este avance es que a la Jornada concurrieron una nutrida representación del mundo de la ciencia alimentaria universitaria y la empresa.

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Las carnes argentinas

Hoy la excelente carne argentina es barata y está disponible en muchos puntos de España en cantidades y calidades magníficas. Por otra parte, el gran número de ciudadanos argentinos en la madre patria hace que proliferen los asadores argentinos por todos lados. Es rara la ciudad, especialmente en Madrid y Barcelona, en la que no te encuentras un asador argentino en cada esquina.

En estos asadores pueden encontrarse las mejores reses de Argentina: Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn y sus "mestizas". Y no digamos las especialidades, desde la Tira de asado , el famoso Costillar, Bife de chorizo, pasando por el Vacio y tapa de asado y acabando con el popular Matambre abierto y a la napolitana.

Hay dos cosas para las que tiene que estar preparado el comensal cuando se dispone a visitar un asador argentino. Las carnes argentinas están muy hechas. Tanto que parecen casi quemadas. Los amantes de la carne muy poco hecha -es mi caso- deben mentalizarse de probar las técnicas del corte y asado de las carnes argentinas. Y prepararse para tomar algo distinto. No obstante, algunos asadores trascienden con los gustos europeos y practican un asado sin hacer en exceso las especialidades argentinas.

Carnes argentinas y carnes brasileñas

También en España empiezan a introducirse los rodizios brasileños. Una fórmula espectacular y grandiosa que muestra -especialmente en el máximo referente, el Fogo de Chão de São Paulo- la maestria del asado brasileño y la calidad de las carnes de Brasil.

Y lo digo porque aun a pesar de mi cariño a Argentina, si tuviera que elegir carnes y asadores las carnes brasileñas son unas candidatas a tomarlas muy en serio. No pierdan la oportunidad de probarlas, son excelentes y también a unos precios realmente recomendables.

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• Cómo asar carne
• Un rodizio brasileño
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Productos cárnicos saludables

Recogíamos hace unos días el importante evento de la Universidad Autónoma de Madrid con la presentación de la patente P200402755 "Vidalim". Quizás convenga no olvidar este nombre dado que con toda seguridad va representar un antes y un después en los productos cárnicos no sólo de España sino de todo el mundo.

Una nueva generación de productos cárnicos saludables que asociada a los alimentos funcionales reportan amplios beneficios a la salud a través de una original fórmula a base de antioxidantes naturales y el equilibrio en la ingesta de ácidos grasos polisaturados.

La gestación de la patente Vidalim

Es muy curiosa la gestación de esta importante patente en una de las empresas españolas que tuvo entre sus inquietudes la I+D en épocas muy tempranas. Doña Paloma Frial, Presidenta del Grupo, dio el nombre del premio a su padre Don Ramón Frial, que atrajo a su vez al Premio Nobel de Medicina, Severo Ochoa hacia el ámbito de los progresos de la investigación en la industria alimentaria.

Pero ni las más optimistas previsiones se permitían pensar que la reanudación hace un par de años del Premio, con un jurado presidido en esta ocasión por Federico Mayor Zaragoza y la gestación de una acuerdo de investigación entre Frial y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) podría dar tan óptimos y espectaculares resultados materializados con el registro de la valiosa patente Vidalim (50% de Frial y 50% de la UAM), una piedra filosofal para mejorar los beneficios para la salud de los productos cárnicos.

¿Qué es Vidalim?

Esta patente, la primera transferida por la UAM en el campo de la alimentación, es una combinación de antioxidantes naturales (extracto supercrítico de romero, vitamina E y otros) y ácidos grasos omega-3 de cadena larga, que incorporada a los productos cárnicos, equilibra la relación de ácidos grasos poliinsaturados omega-6/omega-3 y les añade una actividad biológica antioxidante, lo que, según las más avanzadas investigaciones que se realizan a nivel internacional en el campo de la alimentación y la salud, "contribuye a la prevención de enfermedades crónicas muy graves como las tumorales, cardiovasculares, inmunológicas y neurodegenerativas".

El Grupo Frial inició el desarrollo de una avanzada y compleja tecnología que permitiera la aplicación de la patente en los procesos de fabricación de sus productos cárnicos. Su nueva línea de productos cárnicos saludables ha supuesto una reconversión de todo su proceso de fabricación con avances técnicos muy sustanciales en la calidad de sus nuevos productos.

Vidalim ya está incorporada a productos como el jamón al horno, la pechuga de pavo y las salchichas de cerdo. Aparte de sus componentes antioxidantes naturales, está línea de cárnicos ha reducido los porcentajes de grasa y de sal.

Por primera vez se puede hablar científicamente de productos cárnicos saludables. La acción sinérgica de Vidalim (ACGPI y antioxidantes naturales) está diseñada para influir de forma beneficiosa en algunas funciones fisiológicas humanas que ayudan a la prevención de riesgos cardiovasculares o enfermedades degenerativas como el cáncer o las inmunodeficitarias.

Frial y la Cátedra Ferrán Adría

Alimentos funcionales con la exquisitez gastronómica -en palabras de los técnicos del laboratorio de I+D de Frial-. No en balde, la Presidenta Doña Paloma Frial impulsa y forma parte de la Cátedra Ferrán Adriá en marcha recientemente en otra universidad madrileña, la Camilo José Cela.

Los consumidores podrán comprar estas navidades productos cárnicos donde una universidad española de prestigio- la Autónoma de Madrid- estampa su sello al lado de la empresa productora -en este caso, Frial- gracias a la investigación conjunta y el logro de resultados realmente relevantes.

Puede afirmarse que la investigación universitaria y las empresas españolas empiezan a entrar en otra era.

El Grupo Frial a la cabeza de la innovación alimentaria

La innovación en las empresas y, muy especialmente en un sector como el de la alimentación, se está convirtiendo en la piedra angular para el éxito en el mercado. Especialmente importante si estas innovaciones abordan temas de salud que de forma creciente preocupan a los ciudadanos.

Los alimentos cárnicos funcionales

No abundan muchos casos en España en los que se lidere a nivel mundial este tipo de innovaciones. El Grupo Frial ha dado un salto espectacular estos días con su patente Vidalim, desarrollada por el Grupo de Investigación en Ciencias de la Alimentación de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y el Departamento de I+D de Frial, marcando un clarísimo liderazgo internacional en materia de productos cárnicos funcionales que pasan con todos los honores a formar parte de la nueva generación de alimentos funcionales.

La Patente Vidalim combina antioxidantes naturales y ácidos grasos Omega-3, que se agregan a los productos cárnicos en una fórmula que equilibra la relación de ácidos grasos poliinsaturados Omega-6/Omega-3 y les añade la acción antioxidante. Como hemos venido recogiendo en esta sección, según varios estudios en universidades norteamericanas esta base contribuye a la prevención del cáncer (ver alimentos contra el cáncer), u otras enfermedades como las cardiovasculares, inmunológicas o neurodegenerativas.

El futuro de los alimentos funcionales

El futuro de los alimentos funcionales está llamado a cambiar de forma profunda este sector. Los campos más prometedores como los de la nanotecnología (ver NanoFood), se están introduciendo en está área con avances que hoy pueden parecer ciencia ficción pero que están llamados en el futuro a revolucionar en la práctica nuestra alimentación y salud.

Esta oportuna iniciativa empresarial del Grupo español Frial en el campo de los alimentos funcionales fue presentada en la Universidad Autónoma de Madrid con todos los honores por su Rector Angel Gabilondo y la Presidenta del Grupo Frial, Paloma Frial. En dicho acto el profesor Guillermo Reglero, Catedrático de Tecnología de Alimentos de la UAM, apuntó que "los avances en el campo de la fisiología celular humana que se han producido recientemente van a cambiar las estrategias de diseño de alimentos funcionales".

Y esta ha sido una de las grandes aportaciones de la patente española Vidalim al recoger una fórmula que permite el equilibrio omega 3/ omega 6 a través de la acción de antioxidantes potentes de acción sinérgica, aplicada a las carnes.

Comer carne será mucho más sano

La citada investigación entre la Universidad Autónoma de Madrid y el Grupo Frial ha culminado con la incorporación de la citada patente a tres productos cárnicos: pechuga de pavo, jamón cocido y salchichas. Esta última viene a representar un auténtico hito alimentario, dada la importancia que estas últimas tienen en la alimentación infantil y los problemas actuales de obesidad.

Gracias a la investigación y la innovación, comer carne a partir de ahora será mucho más sano. Según nos dicen, tanto como comer pescado. Haremos un seguimiento de este tema que consideramos de una crucial importancia en la innovación de la industria alimentaria española.

Temas relacionados:

• La industria alimentaria española y la salud
• Alimentación
• Ventajas del pescado para la salud
• Hierbas para la salud
• Avances contra el cáncer
• Obesidad infantil
• La obesidad en España
• Cuidar la salud

Aceite de oliva y cáncer

Beneficios del aceite de oliva en la prevención y tratamiento del cáncer de mama

El científico español Javier Menéndez, especialista en Bioquímica y Biología Molecular del Instituto de Investigación para la Salud de Nortwestern de Chicago (EEUU) ha confirmado a nivel genético los beneficios del aceite de oliva en la prevención y tratamiento del cáncer de mama.

Las conclusiones del estudio, en el que también ha participado Ramón Colomer, director de la División de Medicina Oncológica del Instituto Catalán de Oncología, se publican en el último número de la revista ’Annals of Oncology’.

Los científicos españoles han demostrado en distintos experimentos de laboratorio sobre líneas celulares de cáncer de mama que el ácido oleico, principal componente del aceite de oliva, reduce fuertemente los niveles de un oncogen llamado Her-2/neu. Altos niveles de Her-2/neu (también conocido como erb B-2) se encuentran en aproximadamente un 20-30% de las pacientes de cáncer de mama y están asociados con tumores altamente agresivos que tienen un pobre pronóstico.

Acido oleico

Colomer señaló que es la primera vez que se asocia un componente de la dieta, el ácido oleico (principal componente del aceite de oliva) con una reducción de los niveles de un oncogen gracias a estudios de biología molecular. Además, según Colomer, el ácido oleico no sólo suprime la sobreproducción del gen, sino que también duplica la eficacia del antitumoral trastuzumab, el tratamiento de anticuerpos que se dirige al gen Her-2/neu y que ha ayudado a prolongar la vida de muchas pacientes de cáncer de mama.

Por su parte, Javier Menéndez, manifestó que la dieta de ácidos grasos monoinsaturados, sobre la que ya se había sugerido que protegía frente al cáncer de mama, reduce significativamente la presencia del oncogen Her-2/neu, reduciéndolo hasta un 46%. Junto con el efecto sensibilizador del ácido oleico en la eficacia del trastuzumab, los científicos descubrieron un incremento de la presencia de la p27Kip1, una proteína supresora tumoral que está implicada en el desarrollo de la resistencia al tratamiento con trastuzumab.

Prevención y nuevas investigaciones

Javier Menéndez explicó que se han descubierto altos niveles del Her-2/neu en lesiones incipientes de tejido mamario en las que se han observado importantes riesgos de desarrollo de cáncer. Por ello, la habilidad del ácido oleico de suprimir la expresión de Her-2/neu podría reducir igualmente el riesgo de aparición y la progresión maligna en el cáncer de mama.

Para Menéndez, sus descubrimientos no sólo ayudan a comprender el mecanismo molecular por el que la dieta de ácidos grasos regula el comportamiento maligno de las células del cáncer de mama, sino que también sugiere que las intervenciones dietéticas basadas en ácido oleico podrían retrasar o prevenir de la resistencia al trastuzumab en las pacientes de cáncer de mama con el oncogen Her-2/neu.

Los expertos están ahora buscando identificar el mecanismo molecular por el que los suplementos de ácido oleico inhiben la expresión de Her-2/neu, cuya acción bloqueadora parece funcionar de forma distinta que en el trastuzumab. Según los investigadores, mientras es importante ser caautelosos sobre las implicciones del estudio, ya que no siempre los resultados de laboratorio se trasladan a la práctica, sus descubrimientos presentan el concepto de que un alto nivel de ácido oleico en el tejido mamario proporcionaría una eficaz manera de influir en los resultados de cáncer de mama en pacientes que portan altos niveles del gen dañino.

Consejos, dietas...

A juicio de los científicos, los resultados de su estudio también podrían ayudar en el diseño futuro de estudios epidemiológicos y traducirse, a la larga, en consejos dietéticos para retrasar o prevenir el desarrollo de resistencia farmacológica en pacientes que toman trastuzumab.

Aunque la investigación con ácido oleico y su relación con el cáncer comenzó en España en el año 1996, los resultados más brillantes, según Ramón Colomer se han conseguido en las instalaciones estadounidenses en las que en la actualidad desarrolla su labor científica Javier Menéndez.

Según Ramón Colomer, el Gobierno español debería potenciar la vuelta al país de líneas de investigación como ésta, que podrían ser también beneficiosas para la industria aceitera española, la primera en producción de aceite de oliva a nivel mundial. La investigación sobre el ácido oleico y sus efectos en el tratamiento del cáncer de mama comenzó en 1996 como parte de un programa especial del Ministerio de Ciencia y Tecnología que impulsó la investigación sobre los efectos beneficiosos del aceite de oliva sobre la salud. Los resultados actuales son fruto de la continuidad del trabajo de Javier Menéndez y su equipo al trasladar el científico español su carrera profesional a los Estados Unidos.

La mejor carne de vacuno

Resulta que al igual que los vinos españoles nuestras carnes auctótonas de vacuno empiezan a estar entre las mejores del mundo. Algunas de ellas ignoradas desde hacía años, otras desplazadas por razas venidas de fuera, lo cierto es que nuestras carnes vacunas empiezan a resurgir con fuerza.

Casi siempre se hablaba de la ternera gallega o de las excelentes carnes vascas, sin abandonar el litoral cántabro donde dominan los verdes y abundantes pastos. Tradicionalmente se ha apreciado la extraordinaria calidad de la carne de Ávila, cuya ternera siempre ha ocupado un lugar de honor en España. Por no hablar de las muy solicitadas las carnes del Pirineo o Navarra.

Pero la cocina de diseño y la facilidad de acceso a los diferentes mercados animan a nuevos descubrimientos que se proyectan con mucha fuerza en las cartas de los restaurantes españoles y foráneos. Las Denominaciones de Origen han facilitado esa labor de búsqueda de nuevos sabores, nuevas cualidades, nuevas recetas, nuevas creaciones... sin descartar los tratamientos más sencillos que permiten identificar mejor las diferentes pecualiaridades de cada raza.

En España existen actualmente algunas Denominaciones Específicas e Indicaciones Geográficas Protegidas muy consolidades: DE Carne de Ávila, DE Carne de Morucha de Salamanca, DE Ternera Gallega, IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, IGP Ternera de los Pirineos Catalanes, IGP Ternera de Navarra...

La carne de Morucha de Salamanca se está convirtiendo en un tesoro de los restaurantes que la tratan y se la ofrecen a sus clientes. La resistente y autóctona Retinta de Extremadura y Andalucía, que vagabundea por la dehesa comiendo bellotas, ramas y alimentos groseros... resulta que es un manjar exquisito, apropiadamente cocinada por los maestros y buenos asadores.

Lo que se deriva de todo esto es que la España consciente de lo que da de sí su variedad climática está redescubriendo tesoros que siempre han estado aquí, quizás escondidos o marginados por la falta de autoestima de nuestro propio país.

Con todos los respetos a las excelentes y productivas razas vacunas europeas, las especies hispanas bien merecen el cuidado y la atención de los nuestros. En otros términos, estaría bien que fueramos capaz de desarrollar una política tendente a preservar e incrementar las calidades de las cabañas autóctonas, tanto en las comunidades autónomas como en el conjunto del país.

• Cartas restaurantes: carnes
• Retinta
• Morucha