Academia Iberoamericana de Gastronomía

La Real Academia Española de Gastronomía lleva muchos años impulsando la gastronomía española en muchas vertientes. Su Guía de Restaurantes y viajes (patrocinada por diversas firmas comerciales en las últimas décadas, actualmente la "Guía Repsol") tiene la ardua tarea de calificar una gran número de restaurantes españoles (los más destacados) ofreciéndole al viajero una información valiosa.

Ayer la Real Academia acordó la creación de la Academia Iberoamericana cuyo objetivo principal, según su Presidente de Honor, Rafael Ansón, será "impulsar el turismo".

Aunque todavía se sabe poco al respecto, la Academia Iberoamericana de Gastronomía se ha puesto la misión de contribuir a mejorar y difundir la gastronomía de todos los países iberoamericanos. Esto es algo que muchos países y personas buscan con ahínco desde la colosal labor de Gastón Acurio en Perú hasta los esfuerzos del Gobierno Mexicano de lograr que su cocina sea elegida Patrimonio de la Humanidad.

El Presidente Rafael Ansón, al parecer será quien presente la Academia Iberoamericana de Gastronomía el próximo 22 de septiembre en Andalucia y en el marco del Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor. Al parecer y de momento esta Academia Iberoamericana integrará las Academías o asimiladas existentes en los diferentes países.

Quizás también se aproveche la celebración del Primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, en Madrid del 24 al 27 de abril de 2010 para proyectar esta nueva Academia Iberoamericana. Este Congreso Europeo coincide con la presidencia española de la Unión Europea.

Temas relacionados con la Academia Iberoamericana de la Gastronomía:

• Alimentos de la cocina hispana
• Recetas hispanas

José Andrés: Made in Spain

La nueva cocina española tendrá difusión en los Estados Unidos de la mano del cocinero José Andrés. Este ya ejerció sus buenos oficios, hace poco más de medio año, en el gran evento de la cocina española en los Estados Unidos, haciendo de embajador de Ferrán Adrià y otros maestros españoles y con el apoyo del The Culinary Institute of America) que organizó en noviembre de 2006 el mayor congreso sobre cocina y productos españoles en los Estados Unidos.

Difusión de la cocina española en los Estados Unidos

José Andrés presentará un nuevo programa televisivo de cocina de 26 capitulos con el título: "Made in Spain" desde principios de 2008 y en la televisión pública de Estados Unidos el canal PBS, abandonando el plató de TVE y su programa "Vamos a cocinar".

La iniciativa pretende aprovechar el gran momento y prestigio de la cocina española en todo el mundo y el hecho de que la cocina española todavía no cuenta con una buena introducción en los Estados Unidos, donde por ejemplo es menos conocida que la cocina mexicana u otras escuelas europeas. El programa "Made in Spain" intentará difundir las distintas cocinas regionales españolas, junto con la oferta turística de España.

Grabación de Made in Spain

Galicia y Asturias son las dos regiones españolas en las que se ha iniciado el rodaje de Made in Spain. Cada capítulo tendrá un formato con escenas grabadas en los fogones (15-20%), en Estados Unidos (3-5%) y el restante tiempo de grabación se dedicará a las regiones y lugares de España en José Andrés ya ha empezado a rodar los primeros capítulos. El formato estará compuesto "entre un 3 y un 5% de escenas grabadas en EE. UU., un 15 o un 20% de escenas en casa, cocinando, y el resto en España".

La elección de José andrés para la disfusión de la cocina española en Estados Unidos

José Andrés es un viejo amigo de los Estados Unidos. En realidad, constituye uno de los embajadores de Ferrán Adriá en Estados Unidos y lleva a cabo una intensa actividad a través de diversos negocios. En este país ejerce de jefe de cocina y socio de los restaurantes Jaleo en Washington DC, Arlington (Virginia) y Bethesda (Maryland). Además es uno de los socios del Café Atlántico, y otros establecimientos similares en la capital estadounidense.

Como hemos dichó presentó uno de los mayore eventos de la cocina española en los Estados Unidos, del que ya dimos cuenta en su día (cocina española en los Estados Unidos).

Temas relacionados:

• Recetas
• Cocina regional española
• Cocina y gastronomía: SPAIN AND THE WORLD TABLE
• La cocina de Ferrán Adrià (by José Andrés)

Alimentos para la cocina creativa

La cocina creativa hace interesante el redescubrimiento de nuevos de alimentos. Hace poco, por ejemplo, Martín Berasategui redescubría el excelente dátil fresco de Elche, y los maestros han establecido en general un sabio fundamento: tratar cualquier alimento con el esmero y atención de la alta cocina concedía al caviar, el foie y otras delicatessen que le caracterizaban hace años.

Cocina hispana, cocina creativa y alimentos de América

Las empresas españolas triunfan en América Latina. Personas llegadas casi todos los países iberoamericanos pueblan nuestras ciudades, la cocina española de los Ferrán Adriá y compañía triunfa en los Estados Unidos (Ver La cocina española en los Estados Unidos... Pero hay escaso aprovechamiento del potencial de toda una riqueza inmensa, de toda una espectacular despensa de sabores, aromas y texturas en el impresionante y singular muestrario de los Alimentos de América.

La cocina criolla y la española tradicional ya tuvieron sus momentos de fusión en los últimos cinco siglos. Muchos de los alimentos más característicos de nuestra dieta actual se los debemos a ellos. Pero el catálogo es inmenso. Pero hay que desterrrar cualquier idea ligada al potencial de la singular materia prima. Aunque es de justicia admitir que en manos de la imaginación y buen hacer de la nueva cocina española actual y de sus chefs sería de un potencial extraordinario.

Efectivamente, la cocina hispana es algo más que materia prima. La cocina mexicana y, muy especialmente la cocina peruana son manifestaciones culturales que bien podrían ser declaradas patrimonio de la humanidad. Si por ejemplo nos detenemos en esta última es realmente apasionante comprobar el legado cultural de una lenta pero progresiva integración de la cocina criolla con la española (a su vez mezcla de influencias europeas y árabes) , con la cocina china (los chifas) y la japonesa. La cocina peruana es una de las más ricas del mundo, aunque limitada por el atraso económico del país.

La globalización gastronómica es una realidad y los chefs españoles están en una situación envidiable para proyectar en todo el mundo la riqueza de los alimentos hispánicos.

Información relacionada con Alimentos para la cocina creativa

• Alimentos de América
• Cocina hispana
• Diccionario de equivalencias culinarias entre América Latina y España
• Chefs españoles
• Alimentos: propiedades, variedades, usos culinarios
• Alimentos de temporada
  

La cocina española en los Estados Unidos

El Instituto Culinario de América (CIA, siglas en inglés del The Culinary Institute of America) organiza el mayor congreso sobre cocina y productos españoles en los Estados Unidos. La IX Conferencia y Festival Internacional "Worlds of flavors" (Sabores del Mundo) está dedicada estos días (2 al 4 de noviembre), monográficamente a España.

Más de medio centenar grandes cocineros españoles (Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Dani García y Manolo de La Osa, participan en diversas actividades tales como demostraciones culinarias, seminarios etc. En su conjunto el evento reune casi un millar de profesionales del continente americano, atraidos a la luz de la vigorosidad, empuje y liderazgo de la cocina española en el mundo actualmente. El presidente del evento es el cocinero español José Andrés, propietario del Restaurante Jaleo de Washington y presentador de un popular programa culinario de televisión "Vamos a Cocinar".

"España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio"

"España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio", es el nombre de esta conferencia internacional dedicada a la cocina española en Santa Helena (Valle de Napa, California). El contenido del programagira en torno a tres temas centrales: las tradiciones regionales españolas, las nuevas tecnologías y las tendencias actuales en la cocina española y el intercambio culinario en el mundo.

En un espacio de 4.650 m2 los asistentes podrán degustar productos, recetas tradicionales e innovadora y entrar en contacto con los cocineros y empresas e instituciones españolas. Una gran oportunidad para la cocina y los productos españoles.

Este evento gastronómico, está considerado en Estados Unidos, un buen medio para crear tendencias, estando considerado como el más influyente a nivel profesional. Está prevista la asistencia de cocineros, sumilleres, críticos especializados, gestores de compras, de cadenas hoteleras y restaurantes, entre otros.

Enlaces útiles:

• Viajar a Estados Unidos
• Vuelos baratos Estados Unidos

Las carnes argentinas

Hoy la excelente carne argentina es barata y está disponible en muchos puntos de España en cantidades y calidades magníficas. Por otra parte, el gran número de ciudadanos argentinos en la madre patria hace que proliferen los asadores argentinos por todos lados. Es rara la ciudad, especialmente en Madrid y Barcelona, en la que no te encuentras un asador argentino en cada esquina.

En estos asadores pueden encontrarse las mejores reses de Argentina: Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn y sus "mestizas". Y no digamos las especialidades, desde la Tira de asado , el famoso Costillar, Bife de chorizo, pasando por el Vacio y tapa de asado y acabando con el popular Matambre abierto y a la napolitana.

Hay dos cosas para las que tiene que estar preparado el comensal cuando se dispone a visitar un asador argentino. Las carnes argentinas están muy hechas. Tanto que parecen casi quemadas. Los amantes de la carne muy poco hecha -es mi caso- deben mentalizarse de probar las técnicas del corte y asado de las carnes argentinas. Y prepararse para tomar algo distinto. No obstante, algunos asadores trascienden con los gustos europeos y practican un asado sin hacer en exceso las especialidades argentinas.

Carnes argentinas y carnes brasileñas

También en España empiezan a introducirse los rodizios brasileños. Una fórmula espectacular y grandiosa que muestra -especialmente en el máximo referente, el Fogo de Chão de São Paulo- la maestria del asado brasileño y la calidad de las carnes de Brasil.

Y lo digo porque aun a pesar de mi cariño a Argentina, si tuviera que elegir carnes y asadores las carnes brasileñas son unas candidatas a tomarlas muy en serio. No pierdan la oportunidad de probarlas, son excelentes y también a unos precios realmente recomendables.

Temas relacionados con carnes argentinas:

• El asado argentino
• Cocina Argentina
• Cómo asar carne
• Un rodizio brasileño
• Pizzas argentinas

Pizzas argentinas

De entrada les voy a sacar de dudas. Son mejores que las italianas. Es de justicia decirlo con rotundidad. Lo digo ahora que Argentina no pasa por uno de sus buenos momentos, aunque todo señala que es un país renace nuevamente con futuro.

Soy un buen comedor de pizzas. No me da vergüenza confesarlo. Por el año 1988 que tuve que estar una buena temporada en Estados Unidos comí pizzas en el este, oeste y centro. Pese a la fama de las pizzas de Nueva York, ldescubrí que las gruesas de Chicago son infinitamente superiores y las tuve algún tiempo entre mis favoritas. Con los años y los buenos amigos me di cuenta que la pizza insuperable era la argentina. Incluso, tras comerlas asiduamente en Italia, sigo pensando lo mismo: las mejores pizzas son las argentinas.

Argentina: las mejores pizzas del mundo

Las pizzerías de Buenos Aires que todavía guardan tradición son un tesoro. Una de las mejores es, en la Boca, "Pizzería Banchero", el auténtico creador de la "fugazza con queso" que es una masa con cebolla encima y queso dentro, que para muchos es la mejor pizza de Buenos Aires. Por cierto. tras derroteros que vienen al caso con el tema que sigue, la que era la pizzería más antigua del Barrio, volvió abrir sus puertas, totalmente remodelada y atendida nuevamente por su primitivo dueño el Sr.Tito Banchero.

En justicia otro un invento argentino muy notable en materia de pizzas se denomina "fainá. Que es una masa finita de harina de garbanzos con la que se acompaña la pizza de muzzarella (salsa de tomates y muzzarella arriba). Esta forma muy original de comer la pizza muzzarella -a la que los gringos de norte (como dicen los argentinos) llaman "Pizza Margarita"- es sencillamente soberbia.

Las Pizzas argentinas o pisas"

La pizza argentina tiene sus antecedentes en la gran comunidad italiana que emigra a este país. Este factor contribuye al desarrollo de una gran cantidad de platos de origen italiano. Sin embargo, estas especialidades son rápidamente transformadas y muy adaptadas al país. De hecho las pizzas argentinas, comúnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas.

Aparte de las citadas pizzas típicamente argentinas y muy populares son la "pizza canchera", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", etc. Según se señala, la pizza argentina derivaría de la cocina napolitana mientras que la "fugaza argentina" estaría asociada a la focaccia genovesa, pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, más aún, la "fugaza con queso".

Hay tradiciones populares que se van perdiendo. Hace unas décadas los argentinos solían pedir pidiera en las pizzerías del país un "combo" de "moscato pizza y fainá", que no es otra cosa que un vaso grande de vino moscatel dulce que se acompañaba de dos porciones sobrepuestas, la inferior de pizza y la superior de fainá.

Pizzas argentinas: "denominación de origen" en peligro de extinción

El peligro está en todas esas pizzerias modernas que con mucho adorno, y regalos de todo tipo te hacen una pizza finita que un buen amigo argentino llama despectivamente "biscocho con queso" aunque la llamen pizza a la piedra. La verdadera pizza de las tradicionales es la pizza a media masa o sea no tan finita. Esa es la tradición argentina que sería una pena perder.

Las pizzas tradicionales se ven acosadas por las Pizza Hot y demás que son de cartón y renuncian al "secreto" de buena masa, justa en su grueso y cocción y la calidad de la muzzarella.

Hoy la pizza es un producto de consumo masivo y de fácil solución para el hogar. Por eso han salido y proliferado los delivery (En España las pizzas a domicilio) que sobre todo los domingos por la noche parecen hormigas por la ciudad a base de establecimiento que proliferan y que con un horno y cualquier cosa venden pizza.

En homenaje a nuestro ilustre y buen amigo argentino Don Luis Barry.

Algunos restaurantes en Madrid para comer Pizza y temas relacionados:

• Restaurante Giorgio
• Restaurante Maruzzella (Madrid)
• Recetas Hispanas
• MOZZARELLA

Cocina criolla

El día que los países de América Latina despierten al mundo una inmensa riqueza surgirá en beneficio de la maltrecha imagen de la globalización. Ahora, apenas se deja entrever sumergida entre el quechua, los Andes, el Machupichu o perdida en una sala del museo antropológico de México. El caso es que en América no hay que reinventar nada. La colonización no logró destruir su espíritu, sino enriquecerlo, la menos gastronómicamente hablando.

Gastronomía, cocina criolla

La gastronomía es uno de los valores más increíbles del pueblo latinoamericano. La literatura tan fresca, fuerte e imaginativa de los países hispanos no ha podido resistir a la tentación seductora de su codiaciado arte. Laura Esquivel y una Isabel Allende ya abuela, hechizadas entre los pucheros por Afrodita, lo han transmitido muy convincentemente.

Refinada y legitimada por la lucha contra el hambre, debatiéndose por siglos entre la escasez y la abundancia, sin término medio, la cocina criolla es hoy algo difícil de explicar. Cunde en toda la diversidad de América Latina de mil formas enriquecedoras, mantiene un denominador común para hacerse única en cada lugar y rincón. Ha sabido sobrevivir nutriéndose del conocimiento árabe, occidental... Entre Chifas peruanos, ceviches con cultura japonesa... se ha sofisticado y madurado... Ver Recetas Criollas.

España hoy ¿y América Latina?

Las calles de España con miles de restaurantes italianos, chinos hamburgueserías... ¿y dónde encontrar cocina criolla? Importantes empresas españolas en América Latina, millones de inmigrantes aquí.... Y estamos ajenos a un continente mágico.

Y tan faltos de reflejos estamos que con el mejor cocinero del mundo, no tendemos puentes... Se imaginan el ingenio de Ferrán Adriá mirando al Amazonas con el zapallo, la palta, el ají mirasol, la yuca, el ananá, el sudado, la maracuyá...

No tendríamos que hacer esfuerzos para ser originales.

• Ferrán Adriá
• Los Chifas en el Perú
• Cocina Hispana
• Recetas criollas en Mis recetas
• Equivalencias Gastronómicas América Latina - España
• Libro sobre Cocina Criolla

La Gastronomía mexicana aspirante a Patrimonio de la humanidad

En algunas ocasiones hemos rendido nuestra más entusiasta admiración a la cocina mexicana. En nuestra página de gastronomía señalábamos como uno de los grandes activos de la española su relación con un "nuevo mundo" cuyo patrimonio natural y gastronómico era excepcional y España disfrutó durante cuatrocientos años.

Ayer la prensa difundió que México presentó el "expediente técnico" para la postulación de su gastronomía nacional como Patrimonio Inmaterial y Oral de la Humanidad de la UNESCO. En el mismo se recoge que la "cultura culinaria mexicana conforma un verdadero sistema integral que reúne identidad, creencias, costumbres y da cohesión social y familiar".

En efecto, la milenaria cocina mexicana basada en el maiz cuenta con una riqueza digna de hacer el mayor esfuerzo de preeservación y difusión (promoción de las cocinas indígena y popular, los cultivos autóctonos y las especies vegetales y animales de México).

El expediente técnico entregado en días pasados a la UNESCO consta de una canasta de mimbre con 40 kilos de textos manuscritos y un vídeo en los que se sustenta la originalidad, continuidad y los 80 siglos de la cocina mexicana.

La cocina mexicana o peruana, está llamadas a estar consideradas entre las mejores del mundo. Iniciativas como las que comentamos merecen nuestro aplauso y apoyo.

• Recetas de cocina hispana
• Recetas de cocina mexicana