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Ferrán Adrià en Harvard

Ferran Adrià, José Andrés, Harold McGee, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Carles Tejedor, Enric Rovira, entre otros, a Harvard.

"La cocina ofrece un marco ideal para estudiar una variedad de fenómenos complejos de la química básica o la física a través de algo familiar para todos los estudiantes: los alimentos", dice uno de los organizadores de los cursos de Harvard, David A. Weitz. "De hecho, gran parte de lo que hacemos en el laboratorio es lo que los chefs como Ferran Adrià están haciendo ahora en sus cocinas." Harvard desea inspirar a los estudiantes con las increíbles creaciones de los chefs, según D. Weitz.

Según la nota de prensa difundida por Harvard, Adrià es considerado "un pionero en la explotación de los principios científicos para sobrepasar los límites de la cocina moderna, la manipulación de los procesos físicos y químicos de cocción mediante el uso de sustancias como los hidrocoloides, o "gomas" que permiten que un puré de fruta delicado se transforme en un gel denso, y técnicas de la deconstrucción como sferificación, la creación de una piel resistente a líquidos".

"El curso en Harvard, representa una de las mayores aspiraciones de los cocineros de todo el mundo", dice Adrià. "Es un privilegio sin precedentes de que los cocineros serán capaces de explicar cómo se cocina en un ambiente académico y aprender de los profesores de Harvard y estudiantes. Creo que este curso será instrumental en la promoción y la dinamización de la relación entre la ciencia y la cocina".

La Universidad de Harvard y la Fundación Alicia y Ferran Adrià han firmado un convenio para que los chefs de la vanguardia española "compartan y creen conocimientos" con los científicos. Estudiantes serán los destinatarios de estos cursos. "Aunque estudien literatura, arte o historia, queremos que comprendan el valor de la ciencia y que lo que aprendan en las clases lo apliquen en la vida", señala Weitz. "Haremos experimentos en el laboratorio y aprenderemos de las creaciones de los chefs. Queremos enseñar profesionalidad y aplicación prácticas".

Toda esta historia empezó en 2008, con una conferencia de Adrià en la Universidad de Harvard.

Video: Ferrán Adrià en Harvard (2008)

Más información: Curso de Ferrán Adrià en Harvard

¿Por qué cierra El Bulli?

Hay casi todos los diarios del mundo se hacen eco de la noticia. La popularidad de EL BULLI a nivel mundial, su liderazgo -paralelo lógicamente al de Ferrán Adrià- lo convierte es una noticia realmente sobresaliente y destacada, pero también por lo inesperada y chocante en la lógica de los negocios y el éxito... ¿Cómo puede cerrar una empresa, un restaurante que está en el zenit de su éxito más espectacular? ¿Por qué pensar en cerrar si tiene garantizada la demanda durante años?

De entrada, quizás convendría destacar que lo que explica el liderazgo mundial del Bulli o de Ferrán Adrià es quizás su capacidad para hacer lo que nadie o casi nadie es capaz de hacer. Ya fue una killer idea, cerrar seis meses para investigar, o introducir técnicas absolutamente revolucionarias en la cocina actual. Y ahora, a sorprender nuevamente...

De entrada, ya hay un logro brillante: Ferrán Adrià ha conseguido un impacto mediático mundial equiparable casi al de Obama (de hecho ambas noticias compiten ayer y hoy en protagonismo en algunos diarios). Pero ¿y el coste de mediático de no estar activo durante dos años?

Cuatro razones por las que el Bulli (versus "Ferrán Adrià style") podría cerrar

1. El Bulli ha engendrado en estos últimos años algo más que un restaurante. Ha demostrado ser un LAB, un laboratorio mundial de creatividad e innovación culinaria, capaz de revolucionar su sector en todos los países de referencia. Quizás Ferrán ha ponderado este rol mucho más que el efecto escaparate (también importantísimo en el Bulli). Quizás el Bulli aspire -tras dos años de cierre e investigación-, ha convertirse en un lab, un laboratorio culinario de I+D+I (Investigación, Desarrollo e Innovación) a nivel mundial.
2. La necesidad de una gran golpe de efecto para seguir liderando el escenario mundial. Un golpe de efecto que además le permita retener credibilidad internacional conseguida. Los intereses y poderes que se mueven en la industria de la restauración no les interesa un liderazgo tan fuerte como el de Adrià. El fenómeno Ferrán Adrià se les ha escapado de las manos... anda solo. Adrià está por encima del Michelín, los cocineros franceses o las industrias terciarias de tecnología anglosajonas. ¡¡Hasta Harvard le abre las puertas!!.
3. Muy unido a las anteriores razones, están los ciclos en la cocina. Un Juan Marí Arzak, podría describirlos bien desde Paul Bocouse hasta nuestros días. Ferrán ha querido adelantarse él a cerrar el ciclo (antes de que otros se lo cierren: críticos, colegas...) e intentar ser el inventor de uno nuevo. Esto le situaría en una extensión de liderazgo que nadie ha gozado jamás en extensión de tiempo e intensidad.
4. La velocidad de los cambios. En la misma línea, ser innovador en la era de la globalización, el conocimiento e Internet (compartiendo universalmente conocimientos) se hace extremadamente difícil... Hay que reinventarse continuamente... Y El Bulli (o Ferrán Adrià) quizás ha tomado la valiente iniciativa de reinventarse...
5. Nuestro amigos de Facebook han señalado algo importante ¿y las razones personales? ¿y la presión mediática...? Al fin y al cabo Ferrán es humano...

¿Alguién sabe más razones u otras razones?

¿Por qué cierra el Bulli? - Enlaces relacionados:

• El Bulli
• Ferrán Adrià

Ecococina y ecochefs

Chefs más comprometidos con el medio ambiente y con la salud de las personas que hacen un guiño a las nuevas tendencias de slow food, los cultivos orgánicos (ecológicos) y todo lo natural... Esa parece que será la tendencia para los próximos años. Algunos de los mejores restaurantes del mundo y de redes de excelencia gastronómica ya se han apresurado a anunciar su compromiso de no llevar a la mesa especies en peligro de extinción (como el caso del atún rojo) en iniciativas sin precedentes en términos de extensión y liderazgo.

El movimiento de los 'ecochefs' tiene por objetivo la conservación del entorno, el culto por los productos naturales y sus cultivadores, y un creciente respeto a especies protegidas...

Se trata de una tendencia que lejos de ser minoritaria está en pleno auge entre los chefs. Muestra de esto es que en las dos grandes citas de chefs líderes de este año (Madrid Fusión y Forum Gastronómico de Santiago), donde estos temas tendrán un protagonismo absoluto.

La ecococina y los ecochefs plantean una filosofía que está inundando las parcelas más insospechadas. Como muestra algunos bodegueros y sus enólogos andan empeñados en sacar adelante cultivos de vinos biodinámicos, sin abonos ni pesticidas en su producción.

Los propios cocineros no son ajenos al autocultivo, incluso en espacios reducidos de huerta, jardín o en dependencias próximas a la cocina.

Estos temas también tendrán cabida en Madrid durante el Primer Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomía en el que, aprovechando la Presidencia de España en la UE, expertos de 27 países debatirán sobre cómo relanzar este el sector, también afectado por la crisis y la disminución de poder adquisitivo de una gran parte de la población.

Temas relacionados con la ecococina y los ecochefs:

• Gastronomía, ecología y naturaleza (blog de mis recetas dedicado a estos temas)

Controversias de la Guía Michelín 2010

A los grandes de la gastronomía y la alta cocina española no le salen las cuentas de las estrellas de la Guía Michelín en España en su edición de 2010 (concedidas en 2009). Eso pese a que ya son 137 restaurantes en España los agraciados con algún galardón estelar.

La Guía Michelín planea en una suerte de estrategia global en la que aspira a convertirse en la guía mundial por excelencia (si no lo es ya de facto). Todo el peso cae en un sanedrín de virtuosos e inspirados inspectores (12 en en España) y sostienes que hasta 16 veces en un año pueden sentarse los inspectores de la Michelín en un restaurante. Y lo hacen de forma anónima...

Los criterios de valoración internacional son los más discutibles y es el punto débil de la Guía Michelín. En la presente edición la Michelín se ha volcado con Asia donde Tokyo ha recibido 227 estrellas. Ocurrió históricamente en Europa, respecto a Francia que, como es bien sabido, durante décadas pareció que solamente existían los restaurantes del vecino país. América Latina, pese al bagaje patrimonial de algunas de sus cocinas y la altura de sus chefs, es un predio inexistente para la Michelín. Amén del resto del mundo...

Las decisiones controvertidas de la Michelín en España (2010)

Las quejas no sólo vienen de los afectados, desde Ferrán Adrià a la crítica especializada pasando por toda la web social (Facebook, Twitter...) y se producen con independencia de las fobias y filias existentes en el sector. Las decisiones más controvertidas:

• La no concesión de la tercera estrella a Mugaritz (4º puesto mundial según Restaurant Magazine) y Quique Dacosta, cuya proyección internacional y prestigio fuera de nuestras fronteras nadie pone en duda.
• No se comprende bien la pérdida de El Chaflán de Madrid. La competitividad de sus precios y su estilo más cercano a la gente molesta a muchos que haya sido la única causa real para la pérdida de las estrella Michelín. Parece que el elitismo artificioso, la "tontería y sofisticación es requisito indispensable de la estrella.
• La concesión a los hermanos Roca debería haberse producido hace ya bastantes años.
• Los grandes cocineros vascos han reaccionado con fuertes críticas sobre la retirada de una estrella Michelin al restaurante Zuberoa de Oiartzun, del maestro Hilario Arbelaitz.
  
• Fagollaga del chef Isaac Salaberria también ha sufrido la pérdida de una estrella que no se entiende bien.

Los ganadores de la Michelín 2010

• Martín Berasategui seis estrellas en total. Ganar dos estrellas (una en Barcelona y otra en Tenerife). Acumula así seis con un tres estrellas.
• Paco Roncero y El Casino de Madrid, " representante" de elBulli en Madrid, ha obtenido la segunda estrella.
• David Muñoz, aunque su éxito de público no se ha materializado en una estrella hasta su traslado a su nuevo local mejor habilitado.
• Ramón Freixa, otra estrella en tiempo récord en Madrid mientras que sus padres mantienen la suya en Barcelona.
• Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras, los nuevos referentes gallegos y su restaurante A Estación, en Cambre (La Coruña).

Ya hemos dado cuenta de los cambios en Michelin star restaurants in Spain

Productos alicantinos de calidad en Lo Mejor de la Gastronomía

La última edición de Lo Mejor de las Gastronomía en Alicante ha servido de escaparate privilegiado para mostrar a medio mundo la calidad de los productos de esta zona española...

Es interesante hacer un pequeño directorio de estos productos alicantinos de excepcional calidad, que hay que calificarla de extraordinaria y que pudieron verse en los stands de IFA:

Lo nuevo y no tan nuevo:

• Los nuevos cítricos del Huerto de Elche. Mencionados por Ferrán Adrià y ya utilizados por muchos de los chefs más afamados en la alta cocina española creativa actual.
• La cocina creativa y de autor de la mano de maestros alicantinos como Quique Dacosta, Susi Díaz (La Finca) y Carmen Vélez (la Sirena)

Lo tradicional y navideño:

• El turrón de Jijona. Alicante es la casa de la Navidad. El turrón de Jijona es admirado en medio mundo y muy especialmente con auténtica veneración en América Latina.
• La uva de Aledo más conocida como Uva de mesa del Vinalopó. Esta uva se protege con una bolsita y es la que llega en Navidad a tiempo de las 12 campanadas de año nuevo. Es una uva deliciosa.

El mundo de los arroces

• Arroces. Alicante y Valencia son tierra de arroces, en Pego se encuentra una zona arrocera de gran calidad. La paella y los arroces son absolutamente magistrales y en particular en Alicante de una variedad impresionante.
• Las ñoras. Un ingrediente muy específico de los arroces alicantinos que fue uno de los signos de identidad de los stands.

Pescados del mediterráneo

• Pescados frescos de los numerosos puertos de Alicante: Denia, Guardamar, Santa Pola... estuvieron presentes. La gamba roja de Denia no es una excepción...
• Salazones. Todo un mundo de delicatessen alicantinas...

El mundo de las especias

• Jesús Navarro es una figura histórica en la empresa alicantina con una joya que reconocida hasta en el Lejano Oriente: Carmencita. Un mundo de especies y de hierbas aromáticas de una calidad extraordinaria.

Las frutas mediterráneas:

• Cítricos, naranjas, mandarinas y limones. Una tierra hecha para los cítricos.
• Las cerezas de la montaña alicantina, cada vez más reconocidas y equiparadas ne su calidad a las del valle del Jerte.
• Los nísperos de Callosa, Polop... Un valle montañoso de extraordinaria riqueza, tierras arriba desde el afamado Benidorm y en el entorno de Guadalets.
• Los dátiles de los huertos de Elche. Los palmerales de este municipio fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Son los más grandes de Europa y sus dátiles frescos una delicia.
• Hay otras muchas frutas en una lista interminable. En la misma debemos entresacar las granadas de Albatera.

Chocolates y alta repostería

• Chocolates Valor, es un icono de un feudo chocolatero nacional: Villajoyosa (La Vila). Un calidad innovadora ha llevado a esta marca a ganar un prestigio excepcional en todo el mundo.
• El maestro de maestros Paco Torreblanca, el mejor repostero de Europa con sus fabulosos e insuperables panetonnes.
• Pasteleros artesanos.. no es justo olvidarse de ellos... también estuvieron allí con magníficos productos artesanos...

Los vinos y otras bebidas...

• Una generación de nuevos vinos alicantinos que con toda justicia están haciéndose valer a nivel nacional e intrenacional
• Cantueso oro y otros licores...

Algunos enlaces sobre referencias citadas en este post:

• Restaurante Quique Dacosta
• Restaurante La Finca
• Restaurante La Sirena
• Turrón de Jijona y de Alicante
• Carmencita
• Paco Torreblanca
• Dátiles
• Nisperos

Lo Mejor de la Gastonomía en Alicante (balance oficial y no oficial)

Rafael García Santos, inventor de "Lo mejor de la gastronomía", y Gema Amor, directora general del Patronato de Turismo Costa Blanca, anunciaron ayer que la provincia de Alicante volverá a acoger el año próximo el congreso "lomejordelagastronomía". No concretaron ni fechas (probablemente en noviembre), ni ubicación (probablemente IFA). Básicamente:

• Éxito de público: unas 70.000 personas asistieron durante los días del evento.
• La feria "ha popularizado la gran gastronomía; "se ha abierto la alta cocina al gran público".
• Se ha construido "un nuevo modelo participativo" en este tipo de convocatorias, plasmado en una combinación de talleres impartidos por prestigiosos cocineros, con la parte más lúdica de la feria, como los populares "túneles" de productos y las degustaciones que han ofrecido muchos expositores.

Por nuestra parte, creo que hay que añadir algunos temas no abordados oficialmente

• El pabellón Ifa quedó pequeño para un evento de estas características. Desde los improvisados aparcamientos en pleno campo, pasando por la necesidad de una infraestructura especializada.
• Una oferta muy sesgada hacia los productos locales (aunque todos de una magnífica calidad)
• La iniciativa de García de los Santos ha provocado un cierto cisma en la alta cocina española, reflejado en Gastronomika, un intento de San Sebastián de no perder su protagonismo internacional en Alta Cocina apoyado entre otros por chefs como Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana y Roser Torras.

A juicio de muchos esta división (se habla incluso de conflicto y de "pelea") no beneficia a la cocina española y su proyección internacional. Con todo, es cierto que Alicante puede marcar un antes y un después en este tipo de eventos.

Academia Iberoamericana de Gastronomía

La Real Academia Española de Gastronomía lleva muchos años impulsando la gastronomía española en muchas vertientes. Su Guía de Restaurantes y viajes (patrocinada por diversas firmas comerciales en las últimas décadas, actualmente la "Guía Repsol") tiene la ardua tarea de calificar una gran número de restaurantes españoles (los más destacados) ofreciéndole al viajero una información valiosa.

Ayer la Real Academia acordó la creación de la Academia Iberoamericana cuyo objetivo principal, según su Presidente de Honor, Rafael Ansón, será "impulsar el turismo".

Aunque todavía se sabe poco al respecto, la Academia Iberoamericana de Gastronomía se ha puesto la misión de contribuir a mejorar y difundir la gastronomía de todos los países iberoamericanos. Esto es algo que muchos países y personas buscan con ahínco desde la colosal labor de Gastón Acurio en Perú hasta los esfuerzos del Gobierno Mexicano de lograr que su cocina sea elegida Patrimonio de la Humanidad.

El Presidente Rafael Ansón, al parecer será quien presente la Academia Iberoamericana de Gastronomía el próximo 22 de septiembre en Andalucia y en el marco del Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor. Al parecer y de momento esta Academia Iberoamericana integrará las Academías o asimiladas existentes en los diferentes países.

Quizás también se aproveche la celebración del Primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, en Madrid del 24 al 27 de abril de 2010 para proyectar esta nueva Academia Iberoamericana. Este Congreso Europeo coincide con la presidencia española de la Unión Europea.

Temas relacionados con la Academia Iberoamericana de la Gastronomía:

• Alimentos de la cocina hispana
• Recetas hispanas

La diez ciudades del mundo donde mejor se come

La revista Forbes, que se atreve a hacer listas de casi todo, no contenta con espolvorear los rankings anuales de los hombres más ricos del planeta, ahora también nos ilustra sobre las ciudades del mundo donde mejor se come.

Esta es la lista de Forbes realizada sobre la base de 10.000 personas de 20 países:

1. París
2. Roma
3. Tokyo
4. México Ciy
5. Barcelona
6. Madrid
7. Hong Kong
8. Pekín,
9. Milán
10. Shangai,

París, es el tópico y quizás le vale de sus afamadas resntas. Nadie discute lo que Forbes señala desde su pastelería, sus restaurantes con estrellas Michelin y la excelencia en la preparación perfecta de un "filete con patatas", algo que muchos americanos t asiáticos agredecen en cualquier ciudad.

Roma, gana la plaza siguiente con las masas perfectas de sus pizzas recubiertas con queso y verduras como el calabacín, sin dejar de mecionar los populares sandwiches Caprese y helados. Cuando se trata de gama alta de restaurantes, indica La Pergola - un
Restaurante italiano dirigido por un Chef alemán o Il Pagliaccio, un italiano-japonés de fusión in situ -- como las opciones más destacadas.

Tokyo aqui los populares y tradicionales sashimi, gyoza, udon, tempura son los que han ganado el paladar del mundo. Junto a los platos menos conocidos como okonomiyaki o gyudon. Los restaurantes favoritos en la capital japonesa incluyen Shunju, Gonpachi, Inakaya, y Robatayaki.

México -tercer puesto de la lista- se está convirtiendo en una cocina cada vez más importante a nivel mundial" según los autores del estudio-encuesta. Los excelentes tamales de El Monasterio, los tradicionales platos poblanos de Casa Merlos y el chocolate caliente de El Cardenal".

Barcelona, que ocupa el cuarto lugar, es confundida con "Cataluña" inlcuso con la Comunidad Valenciana (se menciona a la paella) ya que la revista argumenta que si no se logra reservar en El Bulli, "aún hay mucho que comer desde la "paella de mariscos" hasta platos tradicionales como la escalivada, la ensalada de bacalao y el delicioso pan con tomate o pan a la catalana.
Como restaurantes sita Can Pep (tapas) y Can Majo (marisco).

Madrid, por detrás de México y Barcelona, destaca todos los topicos posibles. Las inevitables tapas, "que pueden incluir jamón curado, salchichas de cóctel envueltas en beicon, aceitunas y pan con tomate" (importado de Cataluña) , aunque, eso sí Forbes asegura que el cocido madrileño ("un guiso de garbanzos con repollo, apio, zanahorias, patatas, cerdo y pollo"), los callos y la sopa de ajo "también están entre los platos favoritos de turistas y locales". En cuanto a los postres, la revista destaca el chocolate caliente y espeso con churros y cita entre los restaurantes más conocidos a tres clásicos de toda la vida para los turistas : Botín, Lucio y Viridiana.

Ver Artículo en Forbes.

Cátedra universitaria de gastronomía UCO

Andalucía sigue la tendencia señalada por el País Vasco. Recientemente señalábamos la creación de la Facultad de Gastronomía en San Sebastián. Ahora le toca el turno a la Universidad de Córdoba (España) con la iniciativa de la primera Cátedra de Gastronomía de Andalucía que nace con un fuerte apoyo empresarial.

Entre los objetivos de esta Cátedra de gastronomía estarán la promoción de la cultura alimenticia de Andalucía a través de proyectos que permitan "la interacción de hosteleros y universitarios" y la formación ciudadana. De hecho ya se señalaron dos proyectos de investigación concretos: "Producción integrada de hortalizas autóctonas de la provincia de Córdoba" y "La Mejora de la calidad del pan destinado a la restauración".

En este sentido las universidades andaluzass ya forman un cluster gastronómico-alimentario con campus especializados en distintos campos de especialización. Así la Universidad de Córdoba(UCO) lidera a nivel andaluz el campus de excelencia internacional agroalimentario, junto a la Universidad de Huelva (productos cárnicos), la Universidad de Jaén (aceites), la Universidad de Cádiz (vinos), y la Universidad de Almería (recursos hortofrutícolas)

Temas relacionados con la Cátedra universitaria de gastronomía UCO

• Cátedra Ferrán Adrià (y también: la cátedra de Ferrán Adrià en marcha)