Controversias de la Guía Michelín 2010

A los grandes de la gastronomía y la alta cocina española no le salen las cuentas de las estrellas de la Guía Michelín en España en su edición de 2010 (concedidas en 2009). Eso pese a que ya son 137 restaurantes en España los agraciados con algún galardón estelar.

La Guía Michelín planea en una suerte de estrategia global en la que aspira a convertirse en la guía mundial por excelencia (si no lo es ya de facto). Todo el peso cae en un sanedrín de virtuosos e inspirados inspectores (12 en en España) y sostienes que hasta 16 veces en un año pueden sentarse los inspectores de la Michelín en un restaurante. Y lo hacen de forma anónima...

Los criterios de valoración internacional son los más discutibles y es el punto débil de la Guía Michelín. En la presente edición la Michelín se ha volcado con Asia donde Tokyo ha recibido 227 estrellas. Ocurrió históricamente en Europa, respecto a Francia que, como es bien sabido, durante décadas pareció que solamente existían los restaurantes del vecino país. América Latina, pese al bagaje patrimonial de algunas de sus cocinas y la altura de sus chefs, es un predio inexistente para la Michelín. Amén del resto del mundo...

Las decisiones controvertidas de la Michelín en España (2010)

Las quejas no sólo vienen de los afectados, desde Ferrán Adrià a la crítica especializada pasando por toda la web social (Facebook, Twitter...) y se producen con independencia de las fobias y filias existentes en el sector. Las decisiones más controvertidas:

• La no concesión de la tercera estrella a Mugaritz (4º puesto mundial según Restaurant Magazine) y Quique Dacosta, cuya proyección internacional y prestigio fuera de nuestras fronteras nadie pone en duda.
• No se comprende bien la pérdida de El Chaflán de Madrid. La competitividad de sus precios y su estilo más cercano a la gente molesta a muchos que haya sido la única causa real para la pérdida de las estrella Michelín. Parece que el elitismo artificioso, la "tontería y sofisticación es requisito indispensable de la estrella.
• La concesión a los hermanos Roca debería haberse producido hace ya bastantes años.
• Los grandes cocineros vascos han reaccionado con fuertes críticas sobre la retirada de una estrella Michelin al restaurante Zuberoa de Oiartzun, del maestro Hilario Arbelaitz.
  
• Fagollaga del chef Isaac Salaberria también ha sufrido la pérdida de una estrella que no se entiende bien.

Los ganadores de la Michelín 2010

• Martín Berasategui seis estrellas en total. Ganar dos estrellas (una en Barcelona y otra en Tenerife). Acumula así seis con un tres estrellas.
• Paco Roncero y El Casino de Madrid, " representante" de elBulli en Madrid, ha obtenido la segunda estrella.
• David Muñoz, aunque su éxito de público no se ha materializado en una estrella hasta su traslado a su nuevo local mejor habilitado.
• Ramón Freixa, otra estrella en tiempo récord en Madrid mientras que sus padres mantienen la suya en Barcelona.
• Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras, los nuevos referentes gallegos y su restaurante A Estación, en Cambre (La Coruña).

Ya hemos dado cuenta de los cambios en Michelin star restaurants in Spain

Productos alicantinos de calidad en Lo Mejor de la Gastronomía

La última edición de Lo Mejor de las Gastronomía en Alicante ha servido de escaparate privilegiado para mostrar a medio mundo la calidad de los productos de esta zona española...

Es interesante hacer un pequeño directorio de estos productos alicantinos de excepcional calidad, que hay que calificarla de extraordinaria y que pudieron verse en los stands de IFA:

Lo nuevo y no tan nuevo:

• Los nuevos cítricos del Huerto de Elche. Mencionados por Ferrán Adrià y ya utilizados por muchos de los chefs más afamados en la alta cocina española creativa actual.
• La cocina creativa y de autor de la mano de maestros alicantinos como Quique Dacosta, Susi Díaz (La Finca) y Carmen Vélez (la Sirena)

Lo tradicional y navideño:

• El turrón de Jijona. Alicante es la casa de la Navidad. El turrón de Jijona es admirado en medio mundo y muy especialmente con auténtica veneración en América Latina.
• La uva de Aledo más conocida como Uva de mesa del Vinalopó. Esta uva se protege con una bolsita y es la que llega en Navidad a tiempo de las 12 campanadas de año nuevo. Es una uva deliciosa.

El mundo de los arroces

• Arroces. Alicante y Valencia son tierra de arroces, en Pego se encuentra una zona arrocera de gran calidad. La paella y los arroces son absolutamente magistrales y en particular en Alicante de una variedad impresionante.
• Las ñoras. Un ingrediente muy específico de los arroces alicantinos que fue uno de los signos de identidad de los stands.

Pescados del mediterráneo

• Pescados frescos de los numerosos puertos de Alicante: Denia, Guardamar, Santa Pola... estuvieron presentes. La gamba roja de Denia no es una excepción...
• Salazones. Todo un mundo de delicatessen alicantinas...

El mundo de las especias

• Jesús Navarro es una figura histórica en la empresa alicantina con una joya que reconocida hasta en el Lejano Oriente: Carmencita. Un mundo de especies y de hierbas aromáticas de una calidad extraordinaria.

Las frutas mediterráneas:

• Cítricos, naranjas, mandarinas y limones. Una tierra hecha para los cítricos.
• Las cerezas de la montaña alicantina, cada vez más reconocidas y equiparadas ne su calidad a las del valle del Jerte.
• Los nísperos de Callosa, Polop... Un valle montañoso de extraordinaria riqueza, tierras arriba desde el afamado Benidorm y en el entorno de Guadalets.
• Los dátiles de los huertos de Elche. Los palmerales de este municipio fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Son los más grandes de Europa y sus dátiles frescos una delicia.
• Hay otras muchas frutas en una lista interminable. En la misma debemos entresacar las granadas de Albatera.

Chocolates y alta repostería

• Chocolates Valor, es un icono de un feudo chocolatero nacional: Villajoyosa (La Vila). Un calidad innovadora ha llevado a esta marca a ganar un prestigio excepcional en todo el mundo.
• El maestro de maestros Paco Torreblanca, el mejor repostero de Europa con sus fabulosos e insuperables panetonnes.
• Pasteleros artesanos.. no es justo olvidarse de ellos... también estuvieron allí con magníficos productos artesanos...

Los vinos y otras bebidas...

• Una generación de nuevos vinos alicantinos que con toda justicia están haciéndose valer a nivel nacional e intrenacional
• Cantueso oro y otros licores...

Algunos enlaces sobre referencias citadas en este post:

• Restaurante Quique Dacosta
• Restaurante La Finca
• Restaurante La Sirena
• Turrón de Jijona y de Alicante
• Carmencita
• Paco Torreblanca
• Dátiles
• Nisperos

Lo Mejor de la Gastonomía en Alicante (balance oficial y no oficial)

Rafael García Santos, inventor de "Lo mejor de la gastronomía", y Gema Amor, directora general del Patronato de Turismo Costa Blanca, anunciaron ayer que la provincia de Alicante volverá a acoger el año próximo el congreso "lomejordelagastronomía". No concretaron ni fechas (probablemente en noviembre), ni ubicación (probablemente IFA). Básicamente:

• Éxito de público: unas 70.000 personas asistieron durante los días del evento.
• La feria "ha popularizado la gran gastronomía; "se ha abierto la alta cocina al gran público".
• Se ha construido "un nuevo modelo participativo" en este tipo de convocatorias, plasmado en una combinación de talleres impartidos por prestigiosos cocineros, con la parte más lúdica de la feria, como los populares "túneles" de productos y las degustaciones que han ofrecido muchos expositores.

Por nuestra parte, creo que hay que añadir algunos temas no abordados oficialmente

• El pabellón Ifa quedó pequeño para un evento de estas características. Desde los improvisados aparcamientos en pleno campo, pasando por la necesidad de una infraestructura especializada.
• Una oferta muy sesgada hacia los productos locales (aunque todos de una magnífica calidad)
• La iniciativa de García de los Santos ha provocado un cierto cisma en la alta cocina española, reflejado en Gastronomika, un intento de San Sebastián de no perder su protagonismo internacional en Alta Cocina apoyado entre otros por chefs como Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana y Roser Torras.

A juicio de muchos esta división (se habla incluso de conflicto y de "pelea") no beneficia a la cocina española y su proyección internacional. Con todo, es cierto que Alicante puede marcar un antes y un después en este tipo de eventos.