Cátedra universitaria de gastronomía UCO

Andalucía sigue la tendencia señalada por el País Vasco. Recientemente señalábamos la creación de la Facultad de Gastronomía en San Sebastián. Ahora le toca el turno a la Universidad de Córdoba (España) con la iniciativa de la primera Cátedra de Gastronomía de Andalucía que nace con un fuerte apoyo empresarial.

Entre los objetivos de esta Cátedra de gastronomía estarán la promoción de la cultura alimenticia de Andalucía a través de proyectos que permitan "la interacción de hosteleros y universitarios" y la formación ciudadana. De hecho ya se señalaron dos proyectos de investigación concretos: "Producción integrada de hortalizas autóctonas de la provincia de Córdoba" y "La Mejora de la calidad del pan destinado a la restauración".

En este sentido las universidades andaluzass ya forman un cluster gastronómico-alimentario con campus especializados en distintos campos de especialización. Así la Universidad de Córdoba(UCO) lidera a nivel andaluz el campus de excelencia internacional agroalimentario, junto a la Universidad de Huelva (productos cárnicos), la Universidad de Jaén (aceites), la Universidad de Cádiz (vinos), y la Universidad de Almería (recursos hortofrutícolas)

Temas relacionados con la Cátedra universitaria de gastronomía UCO

• Cátedra Ferrán Adrià (y también: la cátedra de Ferrán Adrià en marcha)

Promoción turística de la gastronomía española

'Saborear España', (Tasting Spain) es un proyecto de la Secretaría de Estado de Turismo, aprobado por el Consejo de Ministros que también integra cinco ayuntamientos españoles, chefs de prestigio y la Federación Española de Hostelería. Es noticia su puesta en marcha con la primera reunión de trabajo y por la reciente entrevista entre Ferrán Adrià y el Presidente Rodríguez Zapatero. Su objetivo más urgente es el impulso de la promoción turística de la gastronomía española.

El gobierno español ha destinado 9 millones de euros a la promoción de destinos gastronómicos de España, dos millones para este año 2009 y los siete millones restantes para 2010.

El presidente de la asociación 'Saborear España', es el cocinero Pedro Subijana, chef que cuenta con tres estrellas Michelin (Restaurante Akelarre). Pedro Subijana parece tener "overbooking" profesional pues en estos momentos también empuja la Facultad de Gastronomía de San Sebastián, tal como contábamos.

Llama la atención la participación de los cinco municipios españoles participantes en el proyecto "Saborear España": Cambrils, Lanzarote, San Sebastián, Valladolid y Lérida. Hay dos municipios catalanes (Cambrils y Lérida) y en la comunidades con más turistas como Andalucía, Baleares, Comunidad Valenciana, etc. ni uno sólo.

Saborear España tiene como objetivo prioritario el lanzamiento de "un club" (no hay mucha información la respecto) que atraiga turistas hacia España a través de la gastronomía. Se pretende con esto restar estacionalidad a la demanda turística (muy concentrada en pocos meses del año) y también promocionar "destinos de calidad".

Al respecto se contempla la creación de una "marca específica" para los destinos especializados en gastronomía y la elaboración de estrategias de promoción y comercialización de estos destinos.

Fuentes gubernamentales recalcan que en 2008, España atrajo unos seis millones de turistas motivados exclusivamente por la buena imagen y prestigio de nuestra gastronomía.

Y, con un poco de sarcasmo bien intencionado y constructivo no podemos dejar de preguntamos: ... y esto de la gastronomía que tan bien se ha vendido sóla ¿por qué se están empeñando en estropearlo?

Enlaces relacionados con promoción turística de España:

• Gastronomía española
• Recetas
• Guía de Restaurantes
• Guía de España

Ferrán Adria y Rodríguez Zapatero

Ayer todos los medios de comunicación daban cuenta del encuentro entre el Presidente del Gobierno español José Luis Rodriguez Zapatero y el chef número 1 del mundo, el español Ferrán Adrià. La reunión tenía por objeto recabar la opinión del Chef sobre el proyecto gubernamental "Saborear España", que tiene como objetivo la promoción de la gastronomía española como producto turístico.

En principio, el proyecto tendría mucho sentido. En un contexto de crisis al Gobierno español no le ha pasado desapercibido que España recibió durante 2008 unos seis millones de turistas motivados por la gastronomía española. Hasta aqui todo correcto.

No obstante la iniciativa nos plantea algunas serias dudas:

• La iniciativa gubernamental llega tarde. Hay que ser un ciego para no haberse dado cuenta del enorme activo que ha supuesto la gastronomía española en estos últimos diez años. Sin duda, hubiera sido extraordinariamente eficaz y rentable haber invertido en Escuelas Alta Formación en cocina y gastronomía en estos últimos años. En este sentido el país vasco ha sido más realista con la iniciativa de su Facultad de Gastronomía.
• La cocina española se ha valido de sus propios medios. Ha sido la propia valía personal de un grupo de cocineros y su esfuerzo fuera de lo común para superar barreras y viejos tópicos hasta lograr el más absoluto liderazgo internacional lo que explica el gran éxito mundial de la cocina española. El gesto de Zapatero es oportunista y conlleva riesgos. Una actuación gubernamental mal enfocada y medida puede perjudicar al sector.
• Las políticas turísticas e inmobiliarias de España han ido en contra de la calidad y excelencia de la gastronomía española. En los últimos años, el desarrollo de un urbanismo salvaje y unas actuaciones inmobiliarias de baja calidad no han sido la mejor forma de apoyar la excelencia y liderazgo de este sector.
• ¿A qué modelo turístico aspira España? El gobierno debería empezar por plantearse qué modelo turístico quiere para España a largo plazo y evitar hacer demagogias y fotos fáciles...
• El modelo Ferrán Adrià. Investigación, diseño, innovación, proyección internacional, excelencia... ¿Es el Bulli un modelo asimilable por la administración de Zapatero?

En todo caso, nos gustará desdecirnos de todas estas dudas si "Saborear España" logra alcanzar un éxito.

Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián

La creación de una Facultad de Ciencias Gastrónómicas en San Sebastián de la mano de Mondragon Unibertsitatea es una magnífica iniciativa dado el prestigio actual de la cocina vasca y española en todo el mundo.

Ya se conocen algunos datos más del proyecto que incluso en su arquitectura tendrá un sello de creatividad muy notable. El edificio "Basque Culinary Center de San Sebastián", que se ubicará en suelo del Parque Tecnológico de Miramón tendrá un diseño bastante original: una forma de platos apilados.

Esta ha sido la idea del equipo de arquitectos Vaumm, ganador del concurso internacional que se convocó para este fin: "una imagen rompedora, innovadora, sugerente y audaz", según los autores. La construcción del edifico de la Facultad de Ciencias Gastronómicas supondrá un coste previsto de 10 millones de euros y se ejecutará en un plazo de año y medio.

Dos genios de la cocina vasca como Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, asistieron a la presentación del proyecto. Subijana comentó que él y otros chefs de prestigio ya han mostrado su disposición a colaborar con esta nueva Facultad de la gastronomía. Forman parte del patronato que impulsa esta Facultad otros cocineros vascos, aparte de los citados, como Juan María Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Karlos Argiñano y Eneko Atxa.

Con esta Facultad de Ciencias Gastronómicas la Universidad de Mondragón pretende garantizar la continuidad de la cocina vasca como centro de alta gastronomía y de innovación para los próximos años. Su labor se sentrará en la formación de profesionales de la cocina cualificados e intentar alcanzar una proyección internacional que posicione, aún más, a la cocina vasca como referente internacional.

Es la primera oferta formativa oficial de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía en España. El Grado de Artes Culinarias de Mondragon Unibertsitatea ofertará una titulación adaptada al Espacio Europeo de Enseñanza Superior que tendrá cuatro grandes áreas de conocimiento:

• Técnicas de cocina-sala-sumiller,
  
• Gestión del negocio,
  
• Ciencia y Tecnología
  
• Cultura y Arte.
  

La actividad docente de esta Facultad de Ciencias Gastronómicas contempla tres grandes áreas de formación.

• El grado en artes culinarias, título universitario oficial de cuatro años de duración que abarcará áreas de conocimiento como cocina-sala, gestión del negocio, ciencia y tecnología y cultura y arte.
  
• Postgrados donde se diferenciará el colectivo de profesionales de la cocina, del colectivo de profesionales de otros sectores que deseen especializarse en el ámbito de la gastronomía
• y la formación continúa...

Chocolate bajo en calorías que no se derrite

Según un reciente artículo de The Guardian, unos científicos del mayor fabricante de chocolates del mundo creen haber descubierto el santo grial del chocolate: una receta que no se derrite y, además, es baja en calorías.

Vulcano es el nombre interno para el nuevo producto del fabricante suizo de chocolate Barry Callebaut. Desarrollado en un laboratorio con el más absoluto secretismo por un equipo internacional de ingenieros alimentarios, no solo contiene un 90% menos de calorías que la media de los productos de chocolate, sino que además es resistente al calor a temperaturas de hasta 55º C. Un gran avance si tenemos en cuenta que la mayoría de los chocolates empiezan a derretirse a 30º C.

Con este nuevo producto la compañía pretende llegar a los mercados europeo y estadounidense preocupados por las calorías, así como a los mercados emergentes en Asia y África, donde las elevadas temperaturas locales han frenado la difusión del chocolate.

"Se llama Vulcano porque se puede comer cuando hace calor, y es poroso y lleno de burbujas, como la roca volcánica", señaló Gaby Tschofen, portavoz de Barry Callebaut, compañía que fabrica 1,1 millones de toneladas de productos basados en cacao y chocolate para clientes de todo el mundo, incluidos Cadburys y Nestlé.

El producto, como muchos otros buenos inventos, se creó a partir de un error, en esta ocasión, de los técnicos del laboratorio de la compañía que estaban trabajando en otra invención. "De pronto nos dimos cuenta de que habíamos creado un chocolate muy especial, de consistencia ligera y crujiente, como la espuma, y pensamos, veamos si podemos desarrollarlo más aún", comentó la ingeniera Simone Cantz para la televisión suiza.

Según los planes actuales, el producto podría llegar a las tiendas en menos de dos años, y significaría que no volveríamos a encontrarnos con una pasta de chocolate derretido en nuestros bolsillos un día de calor, ni tendríamos que volver a preocuparnos por nuestra línea.

Aunque los fabricantes de chocolate han estado intentando producir un chocolate bajo en calorías durante años, el principal obstáculo ha sido lograrlo manteniendo la riqueza de su sabor, de modo que continúe siendo un placer comerlo.

Del mismo modo también se investigó, durante la Segunda Guerra Mundial, el desarrollo de un chocolate que no se derritiera, pero el resultado fue una barra de chocolate extremadamente dura que nunca se llegó a comercializar.

Tschofen describió el sabor de Vulcano como rico, con fuerte aroma y crujiente más que cremoso. "Se derrite en la boca, pero son más las enzimas de la saliva que el calor de la lengua lo que hace que se disuelva".

Ver: Recetas de chocolate

Raimundo González (Rincón de Pepe, Murcia)

Una excelente entrevista de Ginés Conesa a Raimundo González Frutos (legendario Restaurante Rincón de Pepe) en el diario murciano "La Verdad" me ha traído a la memoria mi necesidad de reivindicar la extraordinaria labor que este cocinero murciano hizo es favor de la cocina española y muy en particular de la cocina murciana, a la que llegó a subir a los altares en los años sesenta y setenta.

El propio periodista le cita a Raimundo algunos párrafos que le dedicamos en Euroresidentes:

Hablando de que la cocina murciana va más allá de los arroces y de otros tópicos se dice: "Cómo demostró la escuela del afamado, añorado e inigualable Raimundo González (Rincón de Pepe) que tanto deslumbró a España entera".

Raimundo González fue artífice de una revolución de la cocina murciana que anticipó la renovación y puesta en valor de la cocina tradicional. ¡Qué decir de la textura, sabor y creatividad de una sencilla crema de berenjenas en los años sesenta! O las más de mil tapas en una carta que parecía una Biblia y que podían degustarse en una barra que todavía hoy imitan muchos restaurantes (en la reseña del Rincón de Pepe).

Sí, efectivamente, Raimundo González y su emblemático Rincón de Pepe fueron una antecedente absoluto de la revolución culinaria que España necesitaba en una época en la que Ferrán Adrià todavía no había hecho la mili (en Cartagena, para más señas).

Imaginamos que la historia de la cocina española hará justicia con un hombre como Raimundo cuando se investigue y se trate de averiguar sobre las auténticas raíces y antecedentes que han culminado con su impresionante liderazgo actual en todo el mundo.

El propio Raimundo hablando de Ferrán Adrià comenta: "Adrià es un artista, igual que un Picasso en pintura. Es un hombre muy listo y que sabe mucho, el problema son los falsos imitadores. Esos son los que estropean el arte de Adrià y de los buenos cocineros".

El legado de Raimundo González Frutos (creador del Rincón de Pepe):

• Un esfuerzo por modernizar y reinventar la cocina tradicional, mejorándola y adaptándola a los tiempos.
• Un respeto por la raíces y la tradición de su tierra, pero dando rienda suelta a todas las mejores técnicas posibles y a la innovación culinaria que en Murcia y en los años sesenta o setenta era posible e imposible.
• Una dimensión excepcional creativa todavía hoy no superada: una carta de mil tapas en barra, que ni el mejor restaurante de barra de España (El Nou Manolín de Alicante) podría superar, cuarenta años después.
• Una cocina del mercado anticipativa donde el culto por la calidad de la materia prima se demostraba día a día.
• Una innovación impecable del servicio en sala, donde el flambeado y otros servicios rallaban en la perfección.

Recursos relacionados con Raimundo Fernández y la cocina murciana:

• Grupo de amigos de la cocina murciana (Mis recetas)
• Recetas murcianas
• Recetas de Murcia (en Euroresidentes)
• Recetas de Murcia (en Mis recetas)
• Restaurantes de Murcia
• Página de Penchi

Ferrán Adrià y las tapas

Las tapas son divertidas, informales (a veces se comen con los dedos), variadas, fáciles de comer, con precios más ajustados, son... españolas. La nueva cocina de los Ferrán Adrià y compañía los consideran como unos "platos en miniatura" con enormes posibilidades culinarias.

Ferrán Adrià cree que el tapeo informal y de calidad, sea tradicional o moderno, es el modelo español a exportar a otros países.

Además pocos platos son tan "made in Spain" con una imagen ya totalmente consolidada en el extranjero. Y la cosa empieza a ir más allá de las patatas bravas, la ensaladilla y la tortilla de patatas.

Paco Roncero, discípulo de Ferrán Adrià en Madrid, ya ha empezado la revolución en su bar (neobar) "Estado Puro" y otros grandes restauradores siguen sus pasos. Es el caso de Pedro Larumbe (Restaurante Pedro Larumbe), que abrió el gastrobar "El Plató" el pasado mes abril, también en Madrid.

Las tapas, además, quizás sean el contrapunto de lo tradicional, del necesario equilibrio ante los excesos de la cocina de vanguardia y la cocina creativa.

Ferrán Adrià llega a defender que nuestra "franquicia española" por excelencia son las tapas. Sostiene que hay que ayudar a chefs jóvenes como Dani García (Restaurante Calima) o Quique Dacosta (Restaurante El Poblet) a montar bares o centros de tapas hasta en la Plaza Roja de Moscú.

Ferrán predice que, en una ciudad como Londres, puede ser un éxito con hasta veinte sitios de tapas de calidad. Y, en el mundo, puede haber medio millar lugares de sitios nuevos de tapas en tres o cuatro años.

Así que volvemos a nuestra cocina castiza... Un seguro contra la crisis.

Por cierto las tapas son pinchos, bocaditos, picadas, salgadinhos, antojitos, botanas, pasapalos, pasabocas, boquitas.. mil términos en toda América Latina, donde las tapas también han cundido...

Temas relacionados con Ferrán Adrià y las tapas

• Tapas y aperitivos (Spanish tapas)
• Recetas de tapas (en Mis recetas)
• Tapas o Pinchos - Bocaditos, Picadas, Salgadinhos o Antojitos
  
• Guía de tapas de Madrid
• Recetas de Paco Roncero

La gastronomía ecológica

Se trata de una nueva tendencia de la gastronomía mundial liderada por chefs de prestigio dentro y fuera de España. Un exponente en la alta cocina de los movimientos sociales que reivindican la agricultura orgánica (ecológica) y cosas por el estilo.

Un exponente de esta cocina es el chef danés René Redzepi, radical de esta corriente que se deja ver en el Restaurante Noma ubicado en un pintoresco almacén de sal en el puerto de Copenhague.

Esta filosofía está suponiendo una renovación de la cocina danesa (y nórdica) tendente a defender las materia prima del lugar y la producción de alimentos ecológicos. La guía Michelín, la biblia del reconocimiento restaurador, le ortorgó ya su primera estrella, al siguiente 2007, ya ganó la segunda estrella y la revista Restaurant en 2009 lo situaba justo detrás como tercer cocinero del mundo justo de Ferrán Adrià y Heston Blumental.

René Redzepi anda obsesionado con redescubrir los productos silvestres escandinavos, producir vegetales y hierbas aromáticas ecológicamente. Es una tendencia incipiente pero que se deja ver en las granjas ecológicas existentes en Dinamarca. O el atractivo de las capturas de pescado fresquísimas a pie de fiordo que hacen los pescadores locales. Defiende la filosofía del "cocinero recolector" que salga al campo o a las playas a buscar alimentos. Ve necesario y posible financiar una huerta propia.

Un chef que elabora su propio pan, sus vinagres y cervezas. Analiza e investiga el consumo potencial de cereales, frutillos rojos, hojas, brotes y plantas no cultivadas. Hasta sus fogones llegan una variedad de 80 bayas y especies botánicas raras o poco frecuentes. Todo ello con preparaciones en las que destaca una abrumadora preparación técnica...

Los ecochefs se están poniendo de moda en todo el mundo y en España la gastronomía ecológica tiene exponentes destacados en Andoni Adúriz, chef y propietario del restaurante Mugaritz, precursor de este tipo de ideas incluso con anterioridad al movimiento nórdico; La catalana y gran Carme Ruscadella o Rodrigo de la Calle, por citar tan sólo algunos.