La gastronomía ecológica

Se trata de una nueva tendencia de la gastronomía mundial liderada por chefs de prestigio dentro y fuera de España. Un exponente en la alta cocina de los movimientos sociales que reivindican la agricultura orgánica (ecológica) y cosas por el estilo.

Un exponente de esta cocina es el chef danés René Redzepi, radical de esta corriente que se deja ver en el Restaurante Noma ubicado en un pintoresco almacén de sal en el puerto de Copenhague.

Esta filosofía está suponiendo una renovación de la cocina danesa (y nórdica) tendente a defender las materia prima del lugar y la producción de alimentos ecológicos. La guía Michelín, la biblia del reconocimiento restaurador, le ortorgó ya su primera estrella, al siguiente 2007, ya ganó la segunda estrella y la revista Restaurant en 2009 lo situaba justo detrás como tercer cocinero del mundo justo de Ferrán Adrià y Heston Blumental.

René Redzepi anda obsesionado con redescubrir los productos silvestres escandinavos, producir vegetales y hierbas aromáticas ecológicamente. Es una tendencia incipiente pero que se deja ver en las granjas ecológicas existentes en Dinamarca. O el atractivo de las capturas de pescado fresquísimas a pie de fiordo que hacen los pescadores locales. Defiende la filosofía del "cocinero recolector" que salga al campo o a las playas a buscar alimentos. Ve necesario y posible financiar una huerta propia.

Un chef que elabora su propio pan, sus vinagres y cervezas. Analiza e investiga el consumo potencial de cereales, frutillos rojos, hojas, brotes y plantas no cultivadas. Hasta sus fogones llegan una variedad de 80 bayas y especies botánicas raras o poco frecuentes. Todo ello con preparaciones en las que destaca una abrumadora preparación técnica...

Los ecochefs se están poniendo de moda en todo el mundo y en España la gastronomía ecológica tiene exponentes destacados en Andoni Adúriz, chef y propietario del restaurante Mugaritz, precursor de este tipo de ideas incluso con anterioridad al movimiento nórdico; La catalana y gran Carme Ruscadella o Rodrigo de la Calle, por citar tan sólo algunos.