Platos típicos

Los 10 platos más típicos de la cocina española en el extranjero

Ferrán Adrià y la nueva cocina española han adquirido el mayor renombre y prestigio mundial. Pero los extranjeros cuando piensan en España, los platos que les vienen a la memoria son cosas como la tortilla de patatas, la paella, el cochinillo asado...

Muchos extranjeros que vienen a España como turistas andan obsesionados con las tapas. Y también con una serie de tópicos sobre los platos más típicos de la cocina española. Hay que advertir que muchos extranjeros confunden las tapas con platos de la cocina española. De ahí que en la lista recogemos más una percepción mental que un concepto culinario estricto.

Hemos contrastado entre algunos euroresidentes ciertas listas de los platos más típicos de la cocina española en el extranjero que se publican en algunas publicaciones especializadas. Y este sería el ranking de platos favoritos por los extranjeros:

1. Cochinillo Asado (Roast Suckling Pig). La promoción de este plato quizás tenga que ver mucho con la imagen y encanto de una Segovia turística, cercana a Madrid y un Mesón en el que la imagen de un Cándido que daba la vuelta al mundo partiendo el cochinillo con un plato se complementaba con celebridades que iban a Mesón Cándido, un icono de la gastronomía española tradicional.
   
2. Pulpo a la Gallega (Galician Octopus). Esta es la ventaja de aquellos platos que han sabido comercializarse como "tapas". Así, mientras el marisco gallego de mayor entidad se queda fuera de la lista, el pulpo se erige en todo un segundo lugar.
   
3. Gambas Ajillo (Garlic Prawns). Casi idénticos comentarios podrían hacerse respecto de las gambas al ajillo, un plato que se sirve como tapa en multitud de restaurante, asociada su imagen a una cazuelilla de barro.
   
4. Jamón Iberico & Chorizo (Iberian Ham & Spicy Sausage). Esta claro que bajo esta denominación caben otros muchos fiambres y que se trata de otra de las tapas que los extranjeros llevan en sus listas a la hora de venir a España.
   
5. Paella (Paella - Spanish Rice Dish). La confusión sobre este plato es total entre muchos extranjeros. Algunas guías recogen incluso la aclaración de que la "Paella is not a Seafood Dish" (la paella no es un plato de marisco y pescado). Algunos turístas se sienten contrariados cuando en Valencia les sirven la típica paella valenciana con carne y otros ingredientes y sin nada de pescado. Los extranjeros no son conscientes de la variedad y calidad de los arroces en España. En Benidorm, por ejemplo, le concepto de "paella" que miles de turistas toman cada año, tiene poco que ver con las recetas tradicionales auténticas de los arroces en la zona del levante español (Almería, Murcia, Alicante, Valencia, Castellón, etc.)
   
6. Pescado Frito (Fried Fish). El turismo que llega a la Costa del Sol y otros lugares de Andalucía lleva en sus listas al "Pescaito frito" como uno de sus platos favoritos. También aquí el concepto de tapa juega a favor de la popularidad del plato.
   
7. Tortilla Española (Spanish Omelet). Nuestra popular tortilla de patatas como parte de los pinchos de tortilla, tapas, etc. también tiene un lugar destacado en las listas..
   
8. Gazpacho (Cold Tomato Soup o Liquid Salad). El gazpacho andaluz también es un socorrio plato del calor del verano en Sevilla, Granada, Córdoba o las playas de la Costa del Sol y en extensión en buena parte de España.
   
9. Queso Manchego (Spanish Sheep Cheese). Otra tapa en la lista mercedora de las preferencias de los turistas que le gana la mano a toda la cocina castellano -manchega.
   
10. Patatas Bravas (Fried Potatoes in Spicy Sauce). Y la lista de se cierra con una "tapa" de patatas bravas... Quizás alguna película de Almodóvar las hizo todavía más populares...
    

Se quedan fuera la cocina vasca (que a pesar de sus afamados pinchos no logra entrar en la lista) o platos como la fabada, los calamares romana, el cocido madrileño, etc. que también son pedidos por los turistas extranjeros . Y mientras que se pide queso manchego, no se explota bien la imagen de platos como el gazpacho manchego y otras realizaciones típicas de la cocina tradicional regional española.

Lecciones aprendidas sobre cómo difundir un plato típico

De aquí, algunos deberían tomar nota. Si un plato regional español quiere saltar la esfera internacional, haría bien en comercializarse como tapa en los grandes centros turísticos de España. Los platos tienen un escaparate asegurado por la vía de su presentación como "tapas" en las barras de los restaurantes, terrazas, chiringuitos, etc.

La cocina creativa se vende como tal y con iconos como Ferrán Adrià, pero no queda en la cultura popular de un público masivo. Quizás porque sus creaciones son efímeras y cambiantes ¿es eso bueno? El tiempo lo dirá...

Temas relacionados con tapas, platos típicos:

• Tapas y aperitivos
• Guía de tapas Madrid
• Spanish tapas
• Comer bien - Tapas (sitios para comer tapas)
  

Restaurantes auténticos y restaurantes con protocolo

Me gustan los restaurantes auténticos. Aquellos restaurantes en los que manda la cocina; es el plato el que pone orden a todo. Rinde al jefe del estado, al primer ministro, a las concubinas del poder, al directivo, a la señora de la jet, a la pija y al escéptico. Hay cierta desnudez en ese tipo de cocina, la autenticidad del que sabe que el mayor reconocimiento es la fidelidad, el aplauso de un buen rebaneo de plato. La buena comida es aquella que aprecia el rey y el villano que tienen en común el buen paladar. Todo lo demás, o sobra, o todo el mundo admite que es accesorio.

Los restaurantes auténticos pueden ser de cocina creativa o tradicional. Lo que tienen en común es que el mando está en los fogones. Eso se nota en modernos como el Chaflán o incluso en clásicos y conservadores como El Landa en tierras castellanas. En ellos la sala se limita a rendir homenaje a lo que hay en la cocina. Cocina que incluso vemos como símbolo tras un cristal en el Chaflán o en el cochinillo o lechazo que trae pomposamente el camarero al comesal en tierras burgalesas, segovianas...

Lo que no me gusta de los restaurantes de moda - de cocina tradicional o creativa- es el protocolo innecesario o tonteo –utilizo adrede la palabra más sencilla- y sofisticación superficial que en muchos casos les rodea. Dentro y en el entorno de su clientela. Internamente, la buena cocina debe ser sencillamente buena cocina.

Los restaurantes con protocolo (o el protocolo como seña de identidad del restaurante)

Siempre me viene a memoria el caso de un reconocido profesor norteamericano que acababa de ser recibido por el Rey y tras pasar por el hotel, y ponerse algo más cómodo, acorde con los calores de Madrid de un duro mes de agosto, se quedó sin comer en un conocido restaurante porque no llevaba chaqueta y corbata. Claro está que, según me cuentan, fue meses antes de que Alfonso Guerra fuera al mismo restaurante, siendo ya Vicepresidente del Gobierno, y nadie dijo ni mus, aunque iba luciendo desahogadamente su ilustre cuello.

La etiqueta es algo que se exige en muchos países. En Inglaterra, por ejemplo, hasta en la “dinner” (cena) en casa los miembros de la familia se ponen elegantes para ir a la mesa. En Estados Unidos cenar de etiqueta es casi un deporte nacional en las esferas políticas y de los negocios, algo que se acepta como "cultural" y de masas (dentro de un orden, claro).

Una cosa es la etiqueta, las buenas formas culturales, la corrección y otra es lo que denomino el “etiquetismo” como finalidad en sí misma, como parte consustancial de la imagen y prestigio del restaurante. Es sabido y aceptado que algunos restaurantes el etiquetismo es un sello de identidad que parece ostentarse con avenencia.

A veces los aires y formas del maitre y el somellier, incluso de algún camarero, con tan aristocrático porte te hacen incómoda toda una excelente comida. Siempre pienso en cómo incidirá el coste en euros del traje del maitre en el plato que tengo delante. Cierto que por este sistema tendría que pensar en cómo incide la cubertería de plata, la vajilla, la mantelería, etc. Al final acabo asumiendo que el maitre y el somellier vistan acordes al sitio y sus trajes sean más caros que el mío. Pero no debo estar mal encaminado cuando miembros de la Casa Real se descuelgan en sitios populares y se sienten cómodos rompiendo el protocolo y la etiqueta.

Pero dejemos lo anterior en un tema menor. Todavía es más chocante la sofisticación gastronómica gratuita e innecesaria. Esto es, unas Cartas que parecen un tratado de rarezas gastronómicas y mezclas de denominaciones y orígenes sofisticados no muy justificados. Pero lo más pintoresco es que si haces una pregunta el maitre, este te responde con perfecta corrección, pero con una leve sutileza de sufrida voz de aquel que debe aclarar algo que es obvio...

Lo que alimenta esta tontería es un determinado tipo de clientela; de lo contrario sería difícil que tales cosas sobrevivieran; el pueblo, la burquesía, habría llevado a la bastilla a estos santuarios de un protocolo excesivo, desfasado y artificial. Especialmente en un país como España que ha abolido por decreto los "excelentísimos" y tratos protocolarios para hacer las relaciones más acordes con los tiempos actuales. O en tiempos de gurús multimillonarios de las nuevas tecnologías que ostentan una imagen pública en la que la chaqueta y la corbata brillan por su ausencia.

Tengo un amigo al que le divierten mucho con estas cosas y juega un papel de trasgresor de las reglas al límite, para luego dejar una propina que siempre supera el 50% de la factura. Esto fomenta una actitud de servilismo galopante en el servicio que entra en un juego que le conviene. Cada vez que volvemos a los restaurantes en cuestión entran en juego los malabarismos del falso peloteo y la hiprocresia. Al final me viene a la memoria la conocida escena de la película Pretty Woman.


La demanda social de protocolo y sofisticación gratuita

Hace unos años compartía mesa con una persona de un país hispano que me decía que él siempre que venía a España tenía concertada previamente una cena en El Bulli. Sin duda era una suerte tremenda tratándose de alguien cuya actividad profesional no tenía nada que ver con el mundo gastrónómico. En realidad, me estaba entregando su tarjeta de visita.

Algunos que adoran los restaurantes con protocolo, la comida sofisticada y la nueva cocina creativa no distinguirían la sal madón de la sal de Torrevieja o una lubina salvaje de una lubina de picisfactoría. Sin embargo, más de una vez han devuelto una botella de 300 euros a un somellier bajo el pretexto de que el vino no estaba en perfectas condiciones, mientras en mi casa confundían un nuevo Jumilla con un Vega Sicilia.

En una parte del mundo de los negocios y de determinados círculos sociales la buena comida no basta. Hay un juego, una sofisticación gastronómica gratuita que se demanda porque en realidad es una extensión más de la personalidad de algunos individuos o del clima e imagen que necesitan para desarrollar su actividad profesional o la misma relación social.

La gastronomía en España se ve envuelta en este contexto social y cada restaurante sale como puede. Soy consciente de que el problema no está en los restaurantes, sino en la demanda social de este tipo de servicios. Por eso me remito al principio de este artículo, me gustan los restaurantes auténticos, los que sus platos riden al rey y al villano.

Temas relacionados con protocolo:

• Normas de protocolo
• Protocolo social
• Buenas maneras en la mesa

La mejor pizza del mundo

He comido muchas pizzas, como todo el mundo. Pero eso de elegir la mejor pizza, o lo que sería lo mismo, al que sabe hacer la mejor pizza del mundo es cosa fina. Resulta que hace poco todos los medios de comunicación del mundo mundial se hicieron eco que un español, Fabián Martín, ganó, este preciado galardón, ni más ni menos que en el santuario pizzero de Nueva York (en el New York Pizza Show, la Copa del Mundo de los pizzeros que se celebra cada año en Estados Unidos). Esto es: Fabián Martín sería el mejor pizzero del mundo.

Las mejores pizzas del mundo

En teoría la mejores pìzzas del mundo deberían hacerse en Italia. Pero sólo en teoría, Los italianos han sido inmigrantes en medio mundo. Su socorrida pizza les ha alimentado en medio planeta y allí donde se han afincado han convencido a propios y extraños para que la pizza sea la "plato nacional". Los inmigrantes italianos en otros países habrían mejorado la pizza durante décadas, según la opoinión autorizada muchos "conocedores" del tema.

Esto es lo que pasa en los Estados Unidos donde Chicago y Nueva York con dos estilos diferentes de hacer pizza se disputaron tradicionalmente "hacer la mejor pizza del mundo. Personalmente prefiero la Chicago, aunque creo que podría correr el riesgo de quedarme en minoria.

Debo admitir, sin embargo que la mejor pizza que he comido en mi vida ha sido en Buenos Aires. Y en mi muy modesta opinión - no soy comedor de pizzas, nada más que cuando están mis hijos- situaria en el ranking mundial de pizzas a las pizzas argentinas como indiscutibles números uno,

Pero esto es el pasado. La cocina del nitrogeno, la creatividad y la innovación debían llegar también a la pizza, tarde o temprano.

¿La mejor pizza del mundo?

Olvídense de la mozzarella, tomate y orégano. Y ahora piensen en una masa de Coca-Cola, guarnición de flores comestibles, chocolate, foie-gras... El catalán Fabián Martín no ha pasado antes por El Bulli. Se ha curtido en la dura escuela del boxeo los locales nocturnos, pero casi, como si hubiera asumido muchos de los fundamentos de la nueva cocina mundial.

Como el jurado no le admitió las burbujas de Coca-Cola como uno de los ingredientes principales, Martín optó sabiamente por lo clásico: una pizza muy sencilla tipo margarita al más puro estilo napolitano, engalanada con unas llamativas hojas de oro comestible. Su pizza batió a los maestros llegados de Nápoles, a los expertos de América Latina.

Martín, ha publicado su primer libro con el título: "Las mejores pizzas del mundo" (Planeta), producto de sus investigaciones en su restaurante Llívia, una Pizzeria-Taller en Girona, que emula al Bulli -taller . Alli crea cosas como la fondue de pizza, la pizza de espárragos, la calzone con albahaca, setas, mozzarella de búfala y butifarra.

Cursos para hacer pizzas

Si está pensando en montar una pizzería quizás tenga que pasar por la Escuela de Martín. En su Pizzería - Taller Martín organiza cursos de formación para profesionales. Cosas tan divertidas como desarrollar las habilidades de la "pizza acrobática" y malabarismos con la masa en lo que se puede convertir en "pizzería espectáculo".

La salsa de tomate de las pizzas

En Italia siempre se ha dicho que una de las claves de una buena pizza es la salsa de tomate. Y esta es una de las cosas en las que más incide Martín en su libro. Otros detalles referidos a los quesos adecuados. la freitura de los pimientos, etc también son importantes.

La receta de la mejor pizza del mundo

• Paso 1. Se ponen los pimientos a asar en el horno a una temperatura de 220ºC y se les va dando la vuelta para qye se dore uniformemente toda la superficie.
• Paso 2. Se envueven los pimientos en papel de plata y se vuelven a meter en el horno durante 10 minutos.
• Paso 3. Se dejan enfriar los pimientos, se pelan y se le extraen las semillas. Se cortan en tiras finas.
  
• Paso 4: se repite en procedimiento con otras verduras a elección (berenjenas, cebollas, etc.).
  
• Truco: no fijar un tiempo de cocción estándar. El tiempo variará dependiendo del tamaño de las verduras que hayamos incluido en nuestra pizza.
  

Martín ha prometido no para y su último invento es una "pizza como de algodón de azúcar pero hecha con queso parmesano y un palillo de masa de pizza de verdura".

Temas relacionados con pizzas en euroresidentes:

• Recetas de pizza (argentinas)
• Pizzas argentinas
• Salsa de tomate para pizza
• Pizzas con jamón york
• Recetas de cocina italiana
  

Chocolate para hacer postres

Hay veces secretos bien guardados que los cocineros renuncian a dar conocer. Los postres de chocolate son frecuentemente los "reyes" de la carta, dada la creciente adicción de todos hacia tan exquisito y estimulante manjar. ¿Qué tipo de chocolate utilizan los cocineros? No suele ser frecuente que respondan... y si lo hacen es tan compleja la respuesta que difícilmente nos sirve para aplicarla en casa. Este es el resultado si le preguntas a Paco Torreblanca y otros maestros y te salen con "Cobertura de Venezuela" u otros orígenes...

Hace unas décadas, cuando los proveedores de chocolates eran más bien escasos, el chocolate cobertura de la marca Valor era una delicia, hacía la mejor mousse de chocolate con diferencia. Hoy las cosas han cambiado. Son muchas las posibilidades, muchos los secretos y poco lo que se sabe a ciencia cierta... Este post tiene el objetivo de animar a que en los comentarios los chefs nos digan que tipo de chocolate utilizan ¿se animarán?

1. Chocolate Callebaut. Nuestro admirado Alastair Stevenson del Farlam Hall Hotel, uno de los Relais & Chateaux de Inglaterra con más encanto, en el espectacular entorno del Distrito de Los Lagos, no tuvo inconveniente que el chocolate que utiliza para sus exquisitos postres de chocolate es el Callebaut, un chocolate belga.

2. Chocolate orgánico. ¿Por qué no? La calidad empieza por los principios... Y lo cierto es que en el increíble Eden Project aprendimos bastante del comercio justo... Y de la calidad de algunas producciones artesanales. Lo cierto es que después de probar "Divine" es muy convincente su sabor y calidad. Proceden de una cooperativa de pequeñas granjas (Kuapa kakoo) de cacao en Ghana, se cultiva bajo la sombra del bosque tropical y los agricultores lo fermentan y lo secan al sol.

3. Chocolates para postres. Claro que la mayoría dirán que depende del tipo de postre que se vaya hacer las opciones serán unas u otras. Pues bien, se aceptan especificaciones... Y se ruegan precisiones... Si el Chocolate es de Venezuela, dejen tipo, marca y detalles... Confien el el principio culinario de Ferrán Adrià: "el conocimiento que se comparte crece y mejora..."

¿Comentatarios? Comentarios de amas y amos de casa también son muy bien recibidos.

Temas relacionados con Chocolate para hacer postres:

• Recetas de Chocolate

Productos ecológicos: Duchy Originals

El Príncipe de Gales, el príncipe "Carlos de Inglaterra", como es más popularmente conocido en España, lleva años defendiendo los alimentos ecológicos. Bajo la etiqueta de alimentos orgánicos (o ecológicos) muchas veces hay un concepto de calidad bastante restrictivo, esto no siempre tiene porqué ser así.

Este es el caso de la iniciativa del principe de Gales "Duchy Originals", su empresa de alimentación orgánica. Desde 1992 que apareció con su primer producto en el mercado (un biscuit a base de trigo y avena cultivados orgánicamente) Duchy Originals ha crecido hasta en una de las marcas de referencia en el Reino Unido con más de 200 productos diferentes (ver Duchy Originals and The Prince's Charities Foundation).

Esto ha reforzado la popularidad de los productos orgánicos en el Reino Unido con cientos de pequeños productores (agricultores) que producen sus propios productos órgánicos y los comercializan en pequeñas tiendas rurales, las populares Farm shop (ver Alimentos ecológicos).

Productos ecológicos Duchy Originals

Algunos productos comercializados bajo la marca "Duchy Originals" son muy populares como es el caso de las galletas de avena orgánicas. De este "tronco" han surgido muchos productos que constituyen distintas variedades de las galletas más clásicas. Es el caso de las galletas saladas Cheese Nibbles with Mustard, hechas a partir de queso Cheddar y mostaza y trigo orgánicos; los Chocolate Butterscotch Biscuits, con trigo orgánico cosechado en granjas orgánicas británicas y chocolate orgánico para complementar el caramelo duro y la galleta; El Stem Ginger con trozos de jengibre bañados en chocolate puro hecho de granos de cacao de calidad, etc. tec.

Otros productos "Duchy Originals" son menos conocidos, como el Cornish Brie. Un queso "orgánico" tipo "Brie" que en rigor resulta casi más delicioso que el auténtico queso brie francés. Hecho a mano en Cornwall es un queso blando curado en molde con una textura sueve y cremosa y un sabor delicado.

En definitiva, toda una apuesta y apoyo a la agricultura ecológica del Reino Unido que lucha por la preservación de atractivas zonas naturales, la atracción del turismo y la calidad de su producción, frente a la invasión en su mercado de productos que legan de todas las partes del mundo.

Temas relacionados con los productos orgánicos, la salud:

• Alimentos ecológicos
• Ayudas a los alimentos ecológicos
  
• Los tomates orgánicos tienen más antioxidantes
• La carne y los productos lácteos orgánicos mejoran la leche materna
• Perder peso comiendo productos ecológicos
• Comprar productos ecológicos por Internet

José Andrés: Made in Spain

La nueva cocina española tendrá difusión en los Estados Unidos de la mano del cocinero José Andrés. Este ya ejerció sus buenos oficios, hace poco más de medio año, en el gran evento de la cocina española en los Estados Unidos, haciendo de embajador de Ferrán Adrià y otros maestros españoles y con el apoyo del The Culinary Institute of America) que organizó en noviembre de 2006 el mayor congreso sobre cocina y productos españoles en los Estados Unidos.

Difusión de la cocina española en los Estados Unidos

José Andrés presentará un nuevo programa televisivo de cocina de 26 capitulos con el título: "Made in Spain" desde principios de 2008 y en la televisión pública de Estados Unidos el canal PBS, abandonando el plató de TVE y su programa "Vamos a cocinar".

La iniciativa pretende aprovechar el gran momento y prestigio de la cocina española en todo el mundo y el hecho de que la cocina española todavía no cuenta con una buena introducción en los Estados Unidos, donde por ejemplo es menos conocida que la cocina mexicana u otras escuelas europeas. El programa "Made in Spain" intentará difundir las distintas cocinas regionales españolas, junto con la oferta turística de España.

Grabación de Made in Spain

Galicia y Asturias son las dos regiones españolas en las que se ha iniciado el rodaje de Made in Spain. Cada capítulo tendrá un formato con escenas grabadas en los fogones (15-20%), en Estados Unidos (3-5%) y el restante tiempo de grabación se dedicará a las regiones y lugares de España en José Andrés ya ha empezado a rodar los primeros capítulos. El formato estará compuesto "entre un 3 y un 5% de escenas grabadas en EE. UU., un 15 o un 20% de escenas en casa, cocinando, y el resto en España".

La elección de José andrés para la disfusión de la cocina española en Estados Unidos

José Andrés es un viejo amigo de los Estados Unidos. En realidad, constituye uno de los embajadores de Ferrán Adriá en Estados Unidos y lleva a cabo una intensa actividad a través de diversos negocios. En este país ejerce de jefe de cocina y socio de los restaurantes Jaleo en Washington DC, Arlington (Virginia) y Bethesda (Maryland). Además es uno de los socios del Café Atlántico, y otros establecimientos similares en la capital estadounidense.

Como hemos dichó presentó uno de los mayore eventos de la cocina española en los Estados Unidos, del que ya dimos cuenta en su día (cocina española en los Estados Unidos).

Temas relacionados:

• Recetas
• Cocina regional española
• Cocina y gastronomía: SPAIN AND THE WORLD TABLE
• La cocina de Ferrán Adrià (by José Andrés)