Cocina de mercado, cocina de campo

Para algunos es un término superado. Se supone que es uno de los presupuestos básicos y elementales para un buen chef. ¿Cómo no va aspirar a ajustar su oferta a lo mejor que el mercado da de sí en términos de tiempo y lugar? Por esa razón, dando por aceptada y asumida no dedicamos a las texturas, creaciones e innovaciones.

Seamos sinceros, en parte, estas nuevas creaciones distorsionan tanto los sabores y la potencial calidad de alimentos que la calidad de la materia prima o la opción del mercado como práctica prioritaria resulta secundaria. La mejor forma de tomarse cualquier materia prima que lleve el sello de excelente es con la mínima y más sencilla preparación. La cocina creativa puede hacer bueno –incluso excelente- lo que en solitario no deja de ser un producto aceptable, pero no excepcional.

Las amas de casa y la cocina de mercado

Muchas amas de casa saben lo difícil que resulta practicar una cocina de mercado que merezca tal nombre. Recordemos algunas cosas “elementales”…

- Los canales de distribución se “oligopolizan” impidiendo que “todo” llegue a todas partes en forma, tiempo y calidad. Un ama de casa no solo sabe la diferencia entre comprar en Caprabo o Mercadona, o entre dos puestos del mismo mercado o lonja, o entre dos mercados locales cercanos… sino que la relación calidad /precio de cada canal de aprovisionamiento hace muy difícil tomar la decisión acertada. La gestión de la compra eficiente es un difícil y complejo arte.

- La oferta de nuevas materias primas. Hoy los mercados se inundan de productos nuevos y de productos que rompen la estacionalidad. ¿Comprar en Alicante unos tomates Raf de Almería o unos tomates de la huerta de Muchamiel? ¿Naranjas de Orihuela o kiwis de Galicia, más baratos y con más vitamina C? ¿Papaya de América Latina o Chirimoya de Granada? ¿Dátiles frescos de Elche o jínjoles de Almería? .

- La estandarización y homogenización de productos me lleva a plantear otra pregunta ¿Cómo sé que la calidad de hoy es la calidad de mañana o pasado mañana? ¿Mis proveedores me garantizan en el tiempo el mantenimiento de la calidad de la materia prima?


Cocina de mercado, Cocina de campo

Algunos restaurantes han sobrepasado la meta de la cocina de mercado para ir directamente a la cocina de campo. El control en el origen. Esa ha sido la consigna de muchas empresas de sectores tecnológicos punta para evaluar a sus proveedores. ¿Por qué no los restaurantes que aspiran a la excelencia?

Algunos restauradores no lo han dudado. Han adquirido unas tahullas y han empezado a cultivar sus productos, seleccionado semillas,produciendo oragánicamente, y propiciando unos resultados que garantizan una calidad cada vez más difícil de preservar en el mercado pese a su extensión y variedad.

Se ponen de acuerdo con pescadores, fletan su propia barca, o compran la producción a aficionados al submarinismo. Si la montaña no va a... lo restaurantes van al campo, al mar o donde haga falta y esto es cierto desde Murcia (Palacio de la seda) hasta Calafel (Ver Restaurante Giorgio). Y ojalá cunda más el ejemplo.


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