La rentabilidad de los restaurantes

La rentabilidad de los restaurantes de alta cocina en España ha sido abordada por Juan Mari Arzak en declaraciones al diario Expasión de hoy.

Juan Mari Arzak uno de los líderes veteranos y más indiscutibles de la cocina española, en una entrevista que concede al diario de negocios “Expansión” afirma que los restaurantes de alta cocina no son rentables. Y eso que la gran cocina española estaría viviendo el mejor momento de su vida.

Los grandes chefs como consultores

Al parecer, los ingresos de los super-chef vienen de su faceta consultora. Así, el propio Arzak asesora actualmente a Nestlé y lo ha hecho para Kaiku. Adría presta sus buenos oficios de asesor para NH Hoteles, Caprabo y Borges; Sergi Arola para Iberia y Occidental Hoteles; Martín Berasategui trabaja para Abama y el Hotel Condes de Barcelona. Esto sin contar extensiones, tales como La Hacienda de Benezuza (Ferrán) o Sant Celoni- Hotel Hesperia Madrid (Santi Santi Santa María).

El caso es que la alta cocina, pese a sus altos precios no es rentable. La rentabilidad viene por otros medios o fórmulas de cocina más tradicional. Pese a los avances técnicos, los elevados gastos en personal vienen a ser la partida que distorsiona ese mundo de creatividad y singularidad que rodea la alta cocina.

La cocina de banquetes y la rentabilidad

El propio Arzak señala una vía, muy ajena a los derroteros de la cocina que está de moda y sueñan la mayorías de los cheft, por la que la restauración se concilia con la rentabilidad: “la media cocina, la cocina popular y la que da banquetes”, algo que Arzak conoce bien ya que sus antecesores en el negocio (abuelos y padres) lograron triunfar por esta vía.

Al parecer los restaurantes creativos tienen que hacer muchos número para que las cuentas les salgan. Arzak gastó dinero en saber cual era el coste de cada plato y vislumbrar el umbral de rentabilidad (“punto de equilibrio” lo denomina él”) y afirma que es la mejor inversión que ha hecho en su vida.

En todo caso, los grandes de la cocina deben alcanzar la rentabilidad, dado que eso es lo que permite la investigación y la renovación de su liderazgo. En resumen, detrás de laboriosas fórmulas y creaciones la economía también dicta sus reglas. La cocina es un arte, pero también muchos números.


Los tres Chef más influyentes del Mundo en esta década (Madrid Fusión)

- Ferrán Adrià
- Alain Duchase
- Juan Mari Arzak


Los Michelín tres estrellas de España:

*** El Bulli (Ferrán Adriá)
*** Martín Berasategui
*** Can Fabes (Santi Santamaría)
*** San Pau (Carmen Ruscalleda)
*** Arzak (Juan Mari Arzak)