Madrid Fusión 2006

El organizador de Madrid Fusión, el crítico gastronómico José Carlos Capel ha impulsado ya la cuarta edición de este importante evento. Sintetizamos algunas de las más importantes novedades.

El movimiento culinario de Ferrán Adrià

Ferrán ha apovechado su intervención en la cuarta edición de Madrid Fusión, la cumbre de la gastronomía mundial, para definir los 23 puntos que definirían al nuevo movimiento. Lo hace con le precedente de los 10 famosos puntos de Paul Bocouse que dieron lugar, en los setenta, a la Nouvelle. El líder de la cocina española rechazó que su cocina se enmarque bajo la denominada “gastronomía molecular” y criticó el concepto “tradicional”, aludiendo a que la tortilla de patatas no existiría sin la innovación llegada de América.

Algunos puntos de Adrià:

• Adrià mencionó la desaparición de las cartas de "platillos", reemplazadas por menús de degustación.
• Tratar gastronómicamente igual a todos los productos, al margen de su precio.
• Apostar por mantener la pureza de los sabores.

Participaron en la primera jornada: el holandés Sergio Herman y Martín Berasategui, este último con propuestas como la clorofila del berro o la rúcula con manzana y ostras o la crema de limón con hinojo.

Nuevas innovaciones para asar carne

Jordi Herrera y Juan Antonio Zaldúa, del Grupo Norteños, presentaron “Carnes rojas: parrillas de última generación”. Herrera presentó su parrilla de púas y el proceso de inyección de vapor en los alimentos para lograr una cocción justa. Zaldúa demostró las posibilidades de una parrilla clásica aderezada con hierbas como la hierba luisa y el regaliz.

El aceite de oliva, otra estrella

En el campo del uso de aceite de oliva, el manejo de las temperaturas en las frituras tradicionales y la microfiltración en los platos tradicionales y creativos, a cargo de Dani García y Carmelo Bosque, concluyeron con la primera jornada de este Madrid Fusión.

Vanguardia comestible ¿provocación o excentridad?

Platos elaborados con impresoras digitales, vajillas comestibles, ostras con sabor a tierra trufada, bombones de agua, solomillos preparados en medio minuto. Como la receta de Homaro Cantú: se cocina una hamburguesa; luego se fotografía con una cámara digital. La imagen obtenida se imprime sobre papel comestible y se condimenta con aromas en polvo prensados en caliente que recuerdan al queso cheddar, la mostaza y la carne a la parrilla.

La gastronomía de Estados Unidos en Madrid

De Estados Unidos llegan los “clásicos” Charlie Trotter o Thomas Keller y los “enfants terribles” Homaro Cantu, Wylie Dufresne o Josh DeChellis. “Estos jóvenes chefs han metido la impresora en la cocina. Imprimen en papel comestible con tinta de calamar o de tomate y utilizan vajilla comestible en sus locales”, explicó Capel.

Innovaciones en cocina muchas

• Joan y Jordi Roca destilan tierra con trufa a baja temperatura y aplican el líquido a una ostra donde se combinan el gusto del yodo con la trufa.
• Carmelo Bosque microfiltra un gazpacho transparente que sirve en botellas de champán.
• Carlos Cidón, leonés, aplica a las legumbres “una especie de feng shui de las cocciones”.
• Miguel Sierra y Julio Blanco, pasteleros de Asturias, con sus bombones de agua, ahumados o a la plancha.
• Andoni Aduriz y Marcelo Tejedor “nuevas formas y mil sabores del bacalao”.•
• Alberto Chicote, Juan Pablo Felipe, Sacha Hormaechea, Andrés Madrigal y Paco Roncero explicarán las añadas de las conservas de pescado.

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