Alta cocina: la calidad de la materia prima

Están muy bien los desvelos imaginativos de la cocina creativa que nos invade. La sofisticación de sabores, texturas, estructuras moleculares, cualidades olfativas y visuales hacen de la alta cocina de este género un arte que ni nuestro Picasso, Dalí o Miró quizás nunca llegaron a sospechar.

Cuando el maestro alcanza verdaderas dotes creativas y sublimes no hay nada que se le resista. Pero maestros hay pocos. Abundan también acólitos que con voluntad y coraje intentan seguir los caminos del arte. Pero sin la inspiración y la sabiduría necesarias sus obras corren el riesgo de quedar en imitaciones sin sentido, desprovistas de la autenticidad que les proporciona la tradición y aisladas de nuestras costumbres y ritos más paganos.

Este riesgo todavía puede conllevar un presagio aún peor. Esos sabores con una "tilde" de singularidad pueden esconder una mediocre materia prima, cuya calidad se marchitó incluso antes de nacer... Así pues, antes de la revolución, volvamos un poco a los orígenes.

La calidad de las materias primas

He de reconocer mi debilidad por aquella "alta cocina" de mercado. El maestro al pié de la obra, día a día. Ese aventurero en búsqueda de todo lo mejor tenía para mi mucho mérito. Especialmente hoy, ya que no todo es tan fácil, aunque aparentemente se produzca de "todo", en muchos casos es más apariencia que realidad.

Si quieres unos huevos de una gallina campera auténtica tienes que contratar un investigador privado. No digamos si buscas a su pareja, un pollo de corral con una buena cresta y con plumas de colores para hacer un arroz de los antiguos. O un conejo que coma hierba en el corral sin los aprietos y piensos de una granja que engorda miles al mes. ¿Qué decir de los pastores que llevaban ganado a comer hierbas aromáticas en el monte. Tantas que casi no necesitabas romero o tomillo cuando ibas a asar una de sus paletillas. ¿Todavía existen?

En el mar sucede otro tanto. Que se lo digan a Emilio, ya no se conforma con ir la lonja y esperar a las barcas, contrata todo lo que sus amigos buceadores sacan manualmente rincón a rincón de las rocas del litoral. Y muy orgulloso lo toma fresco de la cocina en una fuente y se lo enseña con contundencia al cliente. Esto sí que es pescado, oiga.

Todavía recuerdo el pescado que se disfruta, con muy sencillas elaboraciones, en esa zona de Aguilas, Garrucha, Cabo de Gata... donde puedes quedar con los pescadores para que te vendan algunos ejemplares capaces de llevarte a un sublime placer. Alta cocina con una materia prima de sabores increíbles...

Un restaurante que está en medio de la huerta no es tan accesible como otro ubicado en el centro urbano. Ir al Palacete de la Seda en Murcia, sin embargo, pese a estar perdido entre bancales, naranjos y lechugas, tiene muchas ventajas. Una, su autoabastecimiento de verduras y legumbres frescas de su propia huerta. Y es que si quieres calidad de verduras, hortalizas, legumbres y frutas... tendrás que volver a los métodos tradicionales de cultivo (abonos naturales, nada de fertilizantes y pesticidas etc...) y recuperar semillas de calidad, dejando perder fuera de los invernadores muchos de los cultivos. Pero quizás la recompensa merezca la pena.

La recuperación de la calidad de la materia prima en la gastronomía de hoy debería ser objeto de atención de un "Laboratorio Nacional", incluida la ayuda del CSIC si hiciera falta. Por supuesto, el Gobierno podría tomar cartas en el asunto. Por poner un ejemplo, ¿no sería deseable y encomiable recuperar aquellas especies únicas de micro-ecosistemas como el Mar Menor, sus langostinos, etc?

Quizás así, los tomates, zanahorias, melocotones, albaricoques, ciruelas, nísperos, granadas, jínjoles... volverían a tener el inigualable e insuperable sabor de hace unos años. El de nuestra infancia. Qué sería de nuestra memoria si no nos la recordara Sol Pérez con su inigualable y magistral Cocina levantina. Aquellas sencillas recetas de la sabiduría popular, de cada estación, de sabores inigualables. Magistral recuerdo de la sabiduaría popular. Una vuelta a nuestras raíces.

En todo caso, si entre tanta innovación nos perdemos, siempre nos quedará la posibilidad de ir a los Picos de Europa y entre montañas degustar en el increíble Mesón del Oso la autenticidad de una materia prima, en cantidad y calidad abundante, todavía no contaminada por el progreso y los avances tecnológicos. Amén.

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Arte: Picasso, Dalí, Miró. Frutas y verduras cuyos sabores perdidos añoro: jínjoles, nísperos, zanahorias, tomates y de carne: el pollo campero o de corral. No estaría más que no la jubiláramos: cocina de mercado. Culpables de los excesos: Ferrán Adrià (el mejor cocinero de todos los tiempos, tiene la culpa de todo), Martín Berasategui ...Todavía puedes ir al Cabo de Gata o apuntarte estos consejos antes de comprar pescado en el mercado.